בתערוכת קולינרי 2018 , שיועדה למגזר המקצועי בענף המזון, נערכה גם סדנא לטעימת שמן זית, שגם אני השתתפתי בה, מפני שכבר מזמן הבנתי את החשיבות בהכרת שמני זית איכותיים וההבדל ביניהם לשמני זית ירודי איכות העומדים על מדפי חנויות ורשתות שיווק ברחבי המדינה.
כשמעוניינים לרכוש שמן זית ללא פגמים, וליהנות מטעמי ומתכונות הבריאות של שמן טוב באמת, חובה לדעת את היסודות בטעימת שמן זית ובהרחתו. רק כך אפשר לדעת במה לבחור, ולא לעשות זאת רק לפי מה שכתוב על תווית הבקבוק או לפי צבעה ויופייה.
בסדנא דובר על זיהוי שמן זית כתית מעולה ועל חשיבות תו האיכות המודבק על בקבוק השמן.
את הסדנא הנחו מגדל הזיתים ויצרן השמן, ערן גלילי, מבית לחם הגלילית, והשף שהתאהב בשמן הזית, עידו זרמי.
דברי ברכה נשא דר’ עדי נעלי, יושב ראש ענף הזית במועצת הצמחים, שדיבר על התשוקה והלהיטות לנושא, שיש לכל העוסקים בזיתים ובשמן זית. הוא הדגיש את חשיבות התקן החדש שיוצא לדרך וסיפר על תו איכות שיוענק למסעדות שישתמשו רק בשמני זית איכותיים. בתקן החדש יינתן גם דגש על טעם וריח השמן, האומרים הרבה על איכות השמן, ולא רק על מרכיביו הכימיים.
עידו זרמי, שף ובשלן, המשתמש הרבה בשמן זית, הדגיש את החשיבות לעבוד עם שמן מקומי, איכותי.
“מרגש לבשל ולהגיש שמן זית ישראלי במנות האוכל” הוא אמר.
“השמנים המיובאים מספרד ומאיטליה, הם לאו דווקא אלה המשובחים ביותר במדינות יצורם.”
תמו דיבורי הפתיחה והתקרבה הטעימה המיוחלת. ערן הציג את כוסות הטעימה הכחולות, התקניות (שלא טעמנו בהן). “הצבע הכהה שלהם נועד להסתיר את צבע השמן שאין לו משמעות לאיכות השמן”. הסביר ערן.
שמן בעל חומציות מתחת 0.8 מוגדר בתקן כשמן כתית מעולה.
שימו לב – משקעים בשמני זית הם דבר רע, הגורם מהר לפגמים בשמן ולירידת איכותו.
בהמשך, ערן מזג בכוסות פלסטיק קטנות שמן זית מזן פיקואל, הגישם למשתתפי הסדנא וביקש לחמם קצת את הכוסות ביד ולהריח. הרחנו ארומות פירותיות חזקות ונעימות. בפה הייתה מרירות קלה, מלווה בטעם עדין וטרי. בגרון הייתה צביטת חריפות קלה. מכל עבר סיפרו הטועמים על ריחות וטעמים שהרגישו. שמות פרחים, פירות וירקות נשלפו מכל עבר.
השמן השני שטעמנו היה שמן בשל מזן פישולין. אהבתי אותו ואת ריחו המשונה הרבה פחות ממה שאהבתי את שמן הזית הראשון. ניראה שערן ריחם קצת על היצרן והגדיר את השמן כגבולי על סף הכתית מעולה. חושי הורדו אותו לדרגה נמוכה חותר.
הגיעה העת לספר למשתתפים בסדנא על הגורמים לפגמים בשמן, וערן עשה זאת, במקצועניות:
גידול לא נכון ואי השקיה של זיתים, מסיק לא בזמן, אסיפת ואגירת זיתים מספר ימים לפני אצירת השמן מהם, הובלה לא נכונה של הזיתים לבית הבד, בעיות במיכון, ניקיון מערכות ייצור השמן ועוד. כל אלה גורמים בקלות לירידה משמעותית באיכויות השמן, שרובו מגיע בסופו של דבר לחנויות ולצלחות הסלט של אלה שרוכשים אותו, מפני שלא למדו לטעום ולדעת היכן רוכשים שמנים איכותיים. הם לא יודעים שתכונותיו של שמן כזה רחוקות מתכונות שמן תקין.
בהמשך הדגיש שף עידו זרמי “חוקי היסוד” מאוד חשובים באכסון שמן זית.
לא להשתמש בבקבוקי או מיכלי פלסטיק. חמצן, חום ואור הם אויבי השמן.
אין לאכסן שמן זית בכלי זכוכית שקופים, לאכסנם ליד מקור חום או להשאירם זמן רב בכלי לאחר פתיחתו וזרימת החמצן פנימה. אם לא מכירים מקרוב את יצרן השמן מומלץ להשתמש רק בשמנים עם תו איכות. אני רוצה לציין שיש יצרנים קטנים המייצרים שמני איכות ואין להם תו איכות .
מומלץ לסיים שמן המאוכסן בפחיות תוך 3-4 חדשים.
