ישראל פרקר www.wines-israel.co.il
יקב סוסון ים, זה שנמצא במושב בר גיורא שבהרי ירושלים, חנך יין חדש: המנגווי 2011.
זהו בלנד שהמרכיב העיקרי שלו הוא פטיט סירה-דוריף – 70%, קברנה סוביניון – 25% וסירה – 5%, כשהדוריף הוא מהכרם החדש של זאב בבר גיורא. זו כמובן סיבה נהדרת להיפגש עם זאב דוניה, היינן ובעל היקב – איש קולנוע לשעבר – ולשמוע על הזן הפחות מקובל בארץ לייצור יין, הפטיט סירה – דוריף. אגב, המנגווי 2012 נמצא עדיין בחביות ומחכה למועד ביקבוקו.
כמה מילים על הפילוסופיה של היקב לפי דברי היינן:
זאב דוניה הוא בעד התערבות מינימליסטית של היינן בתהליכי ייצור היין. אין בכוונתו לעצב את היין, לשלוט ולכוון את תהליכי הייצור כך שיתקבל יין זהה מידי שנה. לדעתו, הענבים, איכותם וזהותם בבציר נתון, הם אלה שמעצבים את היינות של אותה שנה. השלב היחידי בו קיימת התערבות ברורה היא קביעת הבלנד, כלומר, תערובת הזנים של היין בבציר נתון. מעבר לזאת מופנית תשומת הלב העיקרית בתקופת ההתיישנות של היין בחביות, לשמירת האיזון של המרכיבים השונים: “פרי”, “חבית” – טעמי עץ, חמיצות ואלכוהול.
דוניה סיפר לנו על הזן שבעבר שימש בעיקר לחיזוק צבע הבורדו העמוק ביינות שונים. הוא משתמש יותר במילה דוריף מאשר בפטיט סירה, שם המוכר היטב לחובבי היין:
“סיפורו של הפטיט סירה להבדיל מזנים אחרים הוא די מדוייק וברור. ב-1880 יושב פרנסואה דוריף במונפלייה בדרום צרפת ויום אחד הוא מגלה גפן מזן בשם פלורוסין וקורא לזן הזה דוריף. הגפן נדבקה באבקנים של סירה והזיווג יצר זן חדש.
4 שנים לאחר מכן הזן הגיע לארה”ב וניטע שם בכרמים שונים. הסיבה שקנו אותו הייתה עמידותו הגבוהה נגד מחלת הקימחון, אויב הכרמים. דבר מעניין הוא שבאותו זמן בצרפת לא היה בנמצא דוריף בכרמים, שדווקא גדל יפה בקליפורניה.
היו עליות וירידות בכמות הנטיעות של הזן הזה במשך השנים הבאות בהתאם להחלטות הכורמים והייננים.
רמת הטאנינים של הפטיט סירה גבוהה מהממוצע הרגיל והקליפה היא מאד עוצמתית גם מבחינת צבעה, והזן הזה הופך להיות שחקן חיזוק בתעשיית היין.
ניתן לייצר יין מכרמים שהיבול בהם גבוה מאד להוסיף לו פטיט סירה וע”י כך לתת לו את הגוף והצבע הבולטים שחסרים לו בגלל דלילותו.
זהו הקונספט הראשוני של הזן הזה בארה”ב וכך הוא מגיע לארץ בשנות ה-70. השתמשו מאז בפטיט סירה בעיקר להוסיף צבע לקריניאן”.
בתחילת שנות ה-90 מצא זאב כרם ליד תל נוף. זה היה כרם מוזנח ומינימילסטי ובו מצא גם כמות קטנה של דוריף שהוא הוסיף אותה ליין קברנה רזרב וב-93 ייצר את יין קברנה סוביניון רזרב 93 שייצר ביקבו, יקב סוסון ים.
זאב: “פה מתחיל הסיפור שלי. ב-2002 אני מקבל טלפון משמואל תמיר מגבעת ישעיהו שהציע למכור לי ענבי מרלו. לקחו אותי בדרך עפר בטרקטורון לכרם שגם מצאתי בו את הפטיט סירה המדובר. הכרם היה בן 30 שנה. 10 שנים לאחר מכן נעקר הכרם.
בשנים הראשונות קיבלתי כמות קטנה של ענבים וייצרתי מעט יין פטיט סירה בסדר גודל של חבית עד שתיים בשנה. הפטיט סירה נכנס למספר יינות השונים שייצרתי. אני מקפיד בדרך כלל לא לחזק את היינות שלי מפני שאין צורך בכך לרוב. לפטיט סירה יש תפקיד של תבלין. לא מתקנים יין אלא מתבלנים אותו והופכים אותו למורכב יותר.
לכוסות שלנו נמזג יין הלנון 2010 האדום שמורכב מפטיט סירה ומורבדר המתבלים 75% זינפנדל. ואחריו:
אלול 2008 – קברנה סוביניון – 75% כמרכיב ראשי עם פטיט סירה וסירה.
בשנת 2008 נטע זאב כרם של דוריף-פטיט סירה, בבר גיורא, במטרה להשתמש בצורה מסיבית בענביו בייצור היינות בשנים הבאות.
בשנת 2008 הופך הפטיט סירה להיות מרכיב מרכזי בבלנדים של סוסון ים. או כמו שדוניה מגדיר זאת, בדואט של היינות.
יינות מונק 2008 – 2009 – 2010 מיוצרים מ-100% ענבים משובחים של פטיט סירה.
ככל שהיינות ישנים יותר הם הופכים להיות פחות אגרסיבים בפה ועם ארומות גבוהות יותר.
קוהלת 2008 – 66% פטיט סירה עם סירה וקברנה סוביניון.
לפי דרכו של היינן דוניה הענבים מותססים יחד ולא בנפרד כפי שנוהגים ביקבים רבים אחרים.
זאב מדגיש שכרגע הדוריף, שאותו הוא מקפיד לטפח, הוא הזן היחידי ביקב סוסון שמקבל חביות חדשות ליישון היינות, מדי שנה. הסיבה היא שהוא כל כך עוצמתי שצריך לביית ולרסן אותו. “להבדיל מהסירה שהוא זן עדין שאם אשים אותו בחבית עץ אלון חדשה העץ ישתלט עליו. בדוריף החבית החדשה מרגיעה”. מסיים זאב את דברי תורתו.
לחיים !!!
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
www.wines-israel.co.il
המתעדכן מדי יום
