שמן זית הוא אחד מהמאכלים הבריאים ביותר, ומומלץ לשימוש אבל לעיתים כשטועמים אותו, מרגישים מרירות על הלשון או צריבה קלה בגרון. אנשים רבים לא אוהבים את התכונות האלה וחושבים שמשהו לא בסדר עם השמן. אבל המרירות והחריפות הן דווקא סימן לשמן זית איכותי, והן מגיעות מחומרים שמסייעים לבריאות שלנו!
החריפות והמרירות בשמן זית נובעות מתרכובות כימיות טבעיות, בעיקר פוליפנולים ותרכובות נוספות כמו פלבנואידים וטוקופרולים, המצויות בזיתים ובשמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil).
תכונות אלו מושפעות ממספר גורמים:
זן הזית: זנים שונים (כמו קורטינה, פיקואל או סורי) מכילים רמות שונות של פוליפנולים, המשפיעות על עוצמת המרירות והחריפות.
תנאי גידול : אקלים, קרקע, השקיה ותזמון המסיק משפיעים על ריכוז התרכובות. זיתים שנקטפים מוקדם (ירוקים) נוטים להיות מרים וחריפים יותר.
תהליך הייצור: שמן כתית מעולה המופק בכבישה קרה שומר על רמות גבוהות יותר של פוליפנולים בהשוואה לשמנים מעובדים.
מרירות: נגרמת בעיקר מפוליפנולים ותרכובות מרירות טבעיות. היא מורגשת בלשון ובחלק האחורי של הפה.
חריפות : נובעת מאולאוקנתל, הגורמת לתחושת “צריבה” בגרון. אולאוקנתל (Oleocanthal) הוא חומר טבעי שנמצא בשמן זית כתית מעולה והוא אחד מהפוליפנולים – תרכובות כימיות שמגיעות מהזיתים. הוא נקרא לפעמים “האיבופרופן הטבעי” כי יש לו תכונות דומות לתרופה נוגדת דלקת, אך הוא לגמרי טבעי.
השפעה על הבריאות
הפוליפנולים והתרכובות האחראיות למרירות ולחריפות בשמן זית נחשבים לנוגדי חמצון רבי עוצמה, והם תורמים ליתרונות הבריאותיים .
פוליפנולים הם קבוצה גדולה של תרכובות כימיות טבעיות הנמצאות בצמחים, כולל בזיתים ובשמן הזית. הם כמו “מגינים” של הצמח, שעוזרים לו להתמודד עם מתקפות של חרקים, קרינת שמש או מחלות. כשאנחנו אוכלים מזונות עשירים בפוליפנולים, כמו שמן זית כתית מעולה, הגוף שלנו נהנה מהיתרונות הבריאותיים שלהם.
הם אחראים למרירות ולחריפות בשמן זית איכותי. הם נותנים לשמן זית את האופי המיוחד שלו, וגם שומרים עליו מלהתקלקל מהר.
הפוליפנולים “מנקים” את הגוף מחומרים מזיקים (רדיקלים חופשיים) שגורמים לנזק לתאים, להזדקנות ולמחלות.
הם מפחיתים כולסטרול “רע ” (LDL) ושומרים על העורקים, מה שמפחית סיכון למחלות לב.
מחקרים מראים כי דיאטה עשירה בשמן זית (כחלק מהדיאטה הים תיכונית) תורמת לבריאות הלב.
חלקם, פועלים כמו תרופות נוגדות דלקת ומפחיתים דלקות בגוף. מחקרים ראשוניים מצביעים שהם יכולים לעכב התפתחות תאים סרטניים.
שמן זית עשוי לתרום לבריאות מערכת העיכול על ידי עידוד ייצור מרה ושיפור תפקוד המעיים.
חוץ מבשמן זית, הם נמצאים בעוד מזונות טבעיים כמו: יין אדום, תה ירוק, שוקולד מריר, פירות כמו ענבים ואוכמניות, וירקות כמו ברוקולי ותרד.
ככל ששמן זית יותר מר וחריף, סביר להניח שהוא מכיל יותר פוליפנולים, כלומר הוא “יותר איכותי ובריא”*. אבל אם הטעם חזק מדי, אפשר לערבב אותו עם אוכל (סלט, תבשילים) כדי לרכך אותו ועדיין לקבל את יתרונותיו.
היתרונות הבריאותיים קשורים בעיקר לשמן זית בדרגת כתית מעולה, המיוצר בכבישה קרה. תהליכי עיבוד (כמו זיקוק וחימום) מפחיתים את ריכוז הפוליפנולים.
למרות היתרונות, שמן זית עשיר בקלוריות (כ-120 קלוריות לכף), ולכן יש לצרוך אותו במתינות כחלק מתזונה מאוזנת.
תחושת החריפות והמרירות הן סימן לאיכות גבוהה ולריכוז גבוה של תרכובות בריאותיות, אך הן עשויות להיות פחות נעימות לחך של אנשים מסוימים. לכן נוהגים לערבב את השמן עם מזון כדי לרכך את הטעם.
איך להשתמש בשמן זית ועדיין להנות ממנו:
ערבבו אותו עם אוכל. שימו אותו בסלט, על לחם, או בתבשילים. האוכל מרכך את המרירות והחריפות.
טעמו וחפשו שמן זית מזיתים בשלים יותר. הוא פחות מר וחריף, אבל עדיין בריא.
התחילו עם כפית קטנה בסלט או עם ירקות, ותתרגלו לטעם לאט-לאט.
שלבו עם טעמים משלימים: לימון, בלסמי או עשבי תיבול יכולים לאזן את המרירות.
טיפים לקניית שמן זית איכותי
חפשו שמן “כתית מעולה ” (Extra Virgin): זה הסוג המכיל הכי הרבה חומרים בריאים.
בדקו את תאריך המסיק: שמן טרי (עד שנתיים מהמסיק) הוא הכי מלא בפוליפנולים התורמים לבריאות.
אור שמש פוגע בחומרים הבריאים, לכן בחרו שמן הנמכר בבקבוק כהה או בפח. לא בפלסטיק או בבקבוק שקוף לגמרי.
אם אפשר, טעמו את השמן לפני הבחירה מה לרכוש. קצת מרירות וחריפות זה סימן מעולה, כאמור!
אם אתם עדיין לא מכירים יצרנים עם שמנים איכותיים העדיפו לרכוש שמנים ישראליים עם תו איכות של ענף הזית.
מסקנות:
המרירות והחריפות בשמן זית הן לא משהו שצריך לפחד ממנו . הן סימן שהשמן שלכם גדוש בחומרים ששומרים על הבריאות שלכם. הפוליפנולים שגורמים לטעמים האלה הם כמו תוסף בריאות טבעי שמגן על הלב, המוח והגוף. אם הטעם קשה לכם, נסו לערבב את השמן עם אוכל או לבחור שמן עדין יותר, אבל אל תוותרו על היתרונות המדהימים שלו. שמן זית כתית מעולה הוא ממש “זהב נוזלי” – גם טעים וגם בריא!
ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com
האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות
