מבשלת הארנב הלבן , התל אביבית, חשפה את הבירה הראשונה שלה עם כשות שגדלה בישראל. וזה משהו ייחודי – כשות ישראלית. הבירה והאירוע בה נחשפה נקראו “בירז’ולה”, בהשראת יינות הבוז’ולה בצרפת, המיוצרים מבציר הענבים הראשון. כשות הוא מרכיב חיוני בבירה, ומוסיף מרירות, ארומה וטעם. זהו גם חומר משמר עדין. ישנם מאות זני כשות שונים, לכל אחד מאפיינים משלו.
כשות הם צמחים ירוקים ופורחים באשכולות. כמעט כל אשכולות הכשות המשמשות כיום בבישול בירה בארץ מגיעות מאירופה, צפון אמריקה, אוסטרליה וניו זילנד. לפני מספר שנים, האחים עידו ונועם עמר החלו להתנסות בגידול כשות בכרם המשפחתי שלהם במושב אודם בגולן. נועם המשיך בפרויקט לאחר שעידו נהרג בתאונת עבודה.
“קיבלנו את השתילים הראשונים מאוהבי בירה ישראלים”, סיפר נועם. “הצלחנו לייצר כמה מאות צמחים מתרביות רקמה. הם גדלו היטב בתנאי האקלים והטמפרטורה שלנו”. נועם גידל חמישה זני כשות בחווה שלו: קסקייד, צ’ינוק, קומט, סנטניאל וזוס. קסקייד נבחרה לבירה הראשונה. זוהי אחת הכשות הפופולריות ביותר שגדלו בארה”ב, התורמת גם תכונות מרירות וגם תכונות ארומטיות. הכשות יובשו במושב, נארזו בוואקום והובאו למבשלת הארנב הלבן. כ-1,200 ליטר מהבירה החדשה בושלו.
חובבי בירה וקולינריה, אני והמבקרים במבשלה נהננו מהבירה החדשה, שלא בוקבקה, וזרמה לכוסותינו מלאה בקצף מ3 ברזים.
בירה מייצרים מתהליך תסיסה של דגנים, לרוב שעורה ,יחד עם מים, כשות ושמרים. זהו תהליך עתיק מאוד, אבל גם היום עקרונותיו נשארו דומים.
שלבי הייצור העיקריים
הלתתה: משרים גרגרי שעורה במים עד שהם נובטים, ואז מייבשים אותם ונוצרים אנזימים שמפרקים את העמילן לסוכרים.
ריסוק ובישול: את הלתת היבש טוחנים ומערבבים במים חמים. האנזימים הופכים את העמילן לסוכרים פשוטים, שאותם השמרים יוכלו לתסוס בהמשך. הנוזל המתוק שנוצר נקרא וורט .
הוספת כשות ובישול : מבשלים את הוורט ומוסיפים כשות. הכשות נותן מרירות, טעם ייחודי וגם חומר משמר טבעי.
קירור ותסיסה : מקררים את הנוזל ומוסיפים שמרים. השמרים הופכים את הסוכרים לאלכוהול ולפחמן דו־חמצני. בתהליך זה נקבעים רוב מאפייני הטעם והחוזק של הבירה.
הבשלה : לאחר התסיסה הראשונית הבירה מתפתחת במכלים. התהליך יכול להימשך משבועות ספורים ועד חודשים ארוכים, תלוי בסוג הבירה.
סינון ואריזה : מסננים את המשקעים, לעיתים מוסיפים פחמן דו־חמצני נוסף, ומבקבקים או ממלאים בחביות.
חומרי הגלם להכנת בירה: מים – לתת שעורה – כשות – שמרים.
כל שינוי קטן בסוג הדגן, בזן הכשות, בזני השמרים או במשך הבישול והתסיסה , מייצר סגנון אחר של בירה: לאגר, אייל, סטאוט, IPA, חיטה ועוד.
לאגר = בירה קרה, נקייה, עדינה ומתסיסה ארוכה בטמפרטורה נמוכה. זו הבירה הנפוצה ביותר בעולם.
אייל = בירה חמה, מהירה, עשירה וארומטית. בירה חמה מותססת בטמפרטורות גבוהות יחסית (18–24 מעלות).
סטאוט = מבוססת על תסיסה חמה אבל נבשלת עם לתת קלוי מאוד – גרעיני שעורה שנקלו עד כמעט שריפה
IPA = India Pale Ale היא סוג של בירת אייל – בירה שמותסת בחום ועם שמרים שעולים למעלה.הייחודיות שלה הוא בכמות גדולה של כשות) שמוסיפים לה, דבר המעניק לה מרירות חזקה, ארומה עשירה וטעמים הדריים או פרחוניים.
חיטה = בגרמנית Weissbier בירה שמבוססת לא רק על שעורה, אלא גם על כמות גדולה של חיטה , בדרך כלל לפחות 50% מהלתת – הדגן המותסס.
היכן מגדלים כשות
כשות הוא צמח שזקוק לאקלים מאוד מסוים:
אקלים ממוזג לא חם מדי ולא קר מדי.
קיץ ארוך עם הרבה שעות אור – הכשות אוהב ימים ארוכים (14–16 שעות שמש בקיץ).
אדמה לחה ומנוקזת היטב, לא ביצתית ולא יבשה מדי.
אזורי גידול עיקריים בעולם:
גרמניה , בעיקר בבוואריה באזור Hallertau .
צ’כיה, אזור זאטק, שם מגדלים את הכשות ה”סאאז” הידוע. עם מרירות עדינה.
אנגליה, אזור קנט (Kent) עם מסורת ארוכה של גידול כשות.
ארצות הברית ,וושינגטון (Yakima Valley) – אזור הגידול הגדול בעולם כיום.אורגון, איידהו .
ניו זילנד ואוסטרליה , מגדלים כשות עם טעמים וניחוחות ייחודיים.
וגם בקנדה, פולין, ספרד, איטליה.
בישראל ניסו לגדל כשות בשנים האחרונות, בעיקר בגליל העליון וברמת הגולן ללא הצלחה. הבעיה היא שהאקלים כאן לא אידיאלי: החום בקיץ מקצר את עונת הגידול ושעות האור שונות מאלה שבאירופה וצפון אמריקה.
במושב אודם הצפוני, כאמור, הצליחו, לאחרונה.
צורת אספקת הכשות
כופתיות (Pellets) – הצורה הנפוצה ביותר לייבוא ולאחסון; נוחות לשימוש, יציבות לאורך זמן.
פרחים שלמים (Whole Cones) – נדירים יותר בישראל, משמשים בעיקר חובבים או מבשלות בוטיק.
תמציות כשות (Hop Extracts) – מאפשרות שליטה מדויקת במרירות, חסכוניות יותר.
הכשות הוא צמח מטפס ממשפחת הקנאביים. משתמשים לייצור בירה בפרחי הנקבה הבלתי מופרים, שנראים כמו אשכולות ירוקים קטנים .
הכשות נותן לבירה:
מרירות : מאזן את המתיקות של הסוכרים מהלתת. בלי כשות הבירה הייתה מתוקה מאוד.
ארומה: לכשות יש מגוון ניחוחות – פרחוניים, פירותיים, הדריים, עשבוניים ואפילו שרפיים, בהתאם לזן.
שימור טבעי : לכשות יש חומרים אנטי־בקטריאליים ששומרים על הטריות של הבירה ומונעים קלקול.
צורות שימוש בכשות
בזמן בישול הוורט (הנוזל המתוק שנוצר מהלתת), מוסיפים את פרחי הכשות היבשים או גרגרים מעובדים.
אם מוסיפים בתחילת הבישול – מתקבלת מרירות.
אם מוסיפים בסוף הבישול – נשמרת יותר ארומה.
יש גם שיטה שנקראת Dry Hopping – מוסיפים כשות לאחר התסיסה כדי להעשיר את הריח והטעם בלי להוסיף מרירות.
לפני שנמצא הכשות, השתמשו בתערובות של עשבי תיבול ותבלינים. הכשות הפך לסטנדרט באירופה בערך במאות ה־12–15, בזכות יכולת השימור שלו והטעמים הנעימים.
מבשלת White Rabbitראש הטופס
תחתית הטופס
ראש הטופס
תחתית הטופס
מבשלת White Rabbit, הממוקמת בלב תל אביב, היא בית ליצירתיות בירה פורצת דרך.
מתחייבים בה ל”דרך הקרה ” (Cold Way) שזהו תהליך הקפדה של שימור בקירור רציף, המבטיח את טריותן ואיכותן של הבירות מרגע הביקבוק ועד לכוס הלקוח. הברומאסטר הוא אבי שלו.
בירות הדגל – משפחת הIPA
Day Dream – Soft Hazy IPA (5% ABV)
הבירה הנמכרת ביותר של המבשלה. היא קלילה, מעוננת ומאוזנת בצורה מושלמת. בחירה המושלמת למי שמחפש IPA נגיש, עם ניחוחות פירותיים וטעם של אשכולית אדומה ופרחי הדר.
Feed Your Head – New England IPA (NEIPA) (7% ABV)
בירה מעוננת, קרמית ומלאת גוף, עם טעמים טרופיים מתפוצצים של מנגו, גויאבה ומלון. זוהי ה-NEIPA שבמבשלה גאים בה במיוחד.
Ten Feet Tall – West Coast IPA (7% ABV)
בירה צלולה וזהובה עם מרירות קלאסית מאוזנת וניחוחות של העולם החדש, בדגש על ליצ’י ופסיפלורה.
לא לשכוח לקרר לפני השתייה !!!!!
לחיים עם בירה טעימה ותודה לירדן ולמארחיי ברחוב התעשייה 12. 050-5777332
ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות
