מאת: ישראל פרקר
במסגרת ביקורי ביקבי ישראל הגעתי להוד השרון. מצאתי שם יקב המייצר יינות איכות הנמזגים לכוסות סועדים במסעדות יוקרה תל אביביות ומקבל ביקורות אוהדות של מבקרי יין – יקב לוינסון.
את היקב הקימו בגאראג’ הבית הנאה שבהוד השרון אמנון ובנו היינן, המוכר לנו יותר מיקב רקנאטי, עידו לוינסון. פגשתי ביקב את עידו, שלמרות גילו הצעיר- 31 הוא מתקדם בזריזות לעבר צמרת יינני ישראל.
עידו הוא יליד הוד השרון שכבר בצעירותו נמשך לנושאים הקולינריים וכשהכין סטיק טוב מבשר עסיסי נהג לנגוס בו תוך כדי לגימת יין אדום, ריחני.
אחרי סיום השרות הצבאי, בגיל 21 , הוא בחר בעולם היין כהמשך מובן לאהבת הקולינריה שלו, יצא לאיטליה ושהה 7 שנים בחו”ל. ראשית הוא למד ייננות באיטליה באוניברסיטת מילאנו ועבד ביקב בטוסקנה. בחופשים ובהמשך דרכו עבד מעל שנתיים בדרום עמק הרון שבצרפת וגם באיזור מונפליייה, כיינן בשני יקבים משפחתיים קטנים. משם, בשנת 2007 , המשיך בעבודה כחצי שנה באוסטרליה ובניו זילנד ובאחד החופשים גם עבד ביקב מרגלית הישראלי. כשחזר לארץ הצטרף עידו ליקב רקנאטי כיינן, וכיום הוא עובד ביקב תחת היינן הראשי גיל שצברג.
עם שובו לארץ הקימו עידו ואביו את יקב לוינסון ובמקביל עידו התחיל בניהול האקדמי של קורס היין וניהול יקבי בוטיק של מכללת אריאל. ביקב לוינסון מייצרים כיום כ5,000 בקבוקים בשנה.
מאיזה זן מתאים לדעתך לעשות יין בארץ? שאלתי
עידו: “בגלל מזג האוויר החם שכאן, בארץ מתאים לייצר יינות עם הרבה אלכוהול, צבע, עץ וגוף. מתאימים יינות מוחצנים שמרשימים את הטועם מיד ואולי קצת מתחנפים.
קיימים הרבה זנים שאנחנו מנסים. אני אוהב מאוד את הקריניאן ואת הפטיט סירה. גם את השרדונה אפשר לקחת לכיוון אחר. הוא מאוד מוצא חן בעיני ובמיוחד השרדונה הירושלמי. אני עושה שרדונה שמרגישים בו את המינראליות והגיריות, עץ ברקע ולא בחזית עם רמת חומצה טבעית מאוד גבוהה. מדינת ישראל עוד תצטרך למצוא את הזן שיעזור לה להתפרסם בחו”ל. לדעתי יש סיכויי שזה יהיה דווקא הקברנה פרנק. יש לנו את האפשרות השיווקית לעשות לנו שם בחוץ. זה בעיקר עניין יינני שיווקי.
ללקוח לוקח יותר זמן להתרשם מיינות יותר מתוחכמים ועדינים, שהם בעצם היינות שאני אישית יותר אוהב. אלה היינות עם פחות טעם עץ החבית ואלכוהול. זה לא אומר שזה מה שמתאים לייצור בארץ. אני מנסה לייצר ביקב הקטן והפרטי שלנו יין שלא מייצג את מדינת ישראל אלא את דעותיי האישיות. יינות מעודנים ורכים עם הרבה יותר מורכבות.”
איך עושים יין עם פחות אלכוהול שיהיה גם טוב?
“בוצרים יותר מוקדם ומשתמשים בטכניקות ייצור מיוחדות…”
לא חסרים לך ביינות מרכיבים של ענבים יותר בשלים עם תכונות אופטימאליות מקובלות בייצור יין?
“אני מוכיח בעזרת הטכניקות שלי שניתן גם אחרת. אומרים שביינות כאלה יהיו חוסרים בגוף, בצבע ובטעם. לדעתי הענבים שאני בוצר מוקדם הם בבשלות אופטימאלית המתאימה לי. אני שמגיע לרמות סוכר יותר נמוכות טוען שלחסרון היחסי של מרכיבים אמור להיות פיצוי במורכבות ארומתית יותר גבוהה. היתרונות היחסיים של הבציר המוקדם הם חומצה טבעית יותר גבוהה ומורכבות ארומתית. לכן ביינות שלי לא חסרים צבע, טעם, ריח וגוף אלא להפך וגם היין כולל חומצה טבעית מאוד גבוהה. אלה בדיוק יינות המתאימים לאוכל. האוכל הופך בשילובם ליותר טעים. בשביל אוכל צריך חומצה. החומצה נותנת יכולת השתמרות של 10 שנים לפחות ליין.
יינות 2007 ו2008 שלי שעולים בסביבות 170 ₪ נחטפו לפני שחלמתי לנסות לשווק אותם, והם נמצאים במסעדות היוקרה בארץ כמו מול ים, כתית ומסה.”
למה בעצם נחטפו היינות ועוד מיקב צעיר יחסית?
“אלכוהול גבוה גורם לתחושת מתקתקות מסוימת ובין מאכלי גורמה יש הרי מאכלים שאינם מתוקים. היינות הישראלים עתירי האלכוהול והמתקתקים מקשים על התאמה בין אוכל ליין. נורא מצער לראות שנשארים בקבוקים לא ריקים בסוף הארוחה. זה סימן שהיין היה כבד לשתייה ולא התאים לארוחה. בקבוקי היינות שלי לא נשארים ריקים במסעדות מפני שהם יותר מעודנים ורכים ומתאימים לאוכל המוגש בהן.
מה שמייצג את ההפרש בין ה13 לבין ה14.5 אחוזי האלכוהול. זה שבועיים מוקדם יותר בבציר. השבועיים האלה, אם בוצרים מאוחר יותר, הופכים את היין מבעל חומצה טבעית גבוהה לנמוכה ואת הארומות מארומות פרי מורכבות ונעימות לארומות לכיוון הקרמל הכבד, הצימוקי. חסכתי מהענבים בבציר המוקדם שבועיים של שמש קופחת.
עובדה שהיין שלי הפך למין קאלט, מין תופעה, תופעת יין אחר.
אני עושה כמעט הכל הפוך: בציר מוקדם, שינוע היין ביקב בגרביטציה, השריה מאוד קצרה של הקליפות – שבוע בלבד. כל הצבע מספיק לעבור בזמן זה לתמיסת היין. אני לא רואה בטאנינים המעטים שאצלי דבר כל כך משמעותי. אין ביינות שלי את החסרונות השונים שתמיד חשבו שיש כשבוצרים מוקדם.”
מה דעתך על זה שכל כך הרבה אנשים באים ללמוד יין בשנים האחרונות?
“האמת שיש כאן הרבה יקבי בוטיק ואין הצדקה כלכלית לכולם. תפקידנו להכשיר אנשים שיידעו לאן הולכים ואיך לנהל את העסק. מגיעים ללימודים גם חובבי יין שרוצים להכיר את היין טוב יותר וגם כורמים וכאלה שרוצים לייצר יין.
יין זה דבר מושך ואנשים חושבים שזה סמל סטאטוס עוד לפני שהם מבינים כמה קשה לייצר ולמכור יין. זהו מן סמל לחיים טובים, תחום אחד מהמדהימים בעולם. מתחילים מעבודת כפים קשה בכרם דרך העבודה ביקב והשיווק עד שמגיעים עם לבוש יפה ולוגמים יין במסעדות. לפעמים גם קורה שבסוף מגיעה האכזבה כי זה הרבה יותר קשה ממה שחשבנו.”
יקב לוינסון נמצא במבנה אבן נקי ומצוחצח. בית מרקחת, כינתי אותו שנכנסתי פנימה.
החל מבציר 2008 מייצרים כאן שני יינות בלבד. גאראג’ דה פפה לבן מענבי שרדונה וגאראג’ דה פפה אדום שהוא בלנד של מרלו, פטיט סירה, קריניאן וקברנה.
הלבן 2008 אזל כולו ואדום בוקבק ב3,000 בקבוקי בורגון רחבי בטן “שלא יגעו בהם במשך שנה”. היין לא מסונן.
בחביות העץ מתיישנים יינות 2009 לבנים ואדומים.
את יינות 2008 לא זכיתי לטעום בביקורי במקום אבל הצלחתי להתרשם מיינות 2009 שנשאבו עבורי מהחביות.
השרדונה 2009 יורכב מענבי שלושה כרמים באזור ירושלים, שנבצרו בשלושה מועדים שונים. בכל בציר היו מטרות אחרות באחד השרדונה יותר ארומתי בשני השרדונה עם יותר גוף ובשלישי השרדונה עם יותר חומצה. שלושת הבצירים מתיישנים כל אחד בניפרד בחביות עץ ובתהליך הסופי יתכנסו כולם יחד בבלנד שיהיה הגאראג’ הלבן 2009.
עידו: “עוד בשלב הכרם אני רואה איך אני רוצה שהיין יהיה בסוף.”
טעמתי את שלושת היינות הלבנים וההפתעה הייתה רבה. למרות שכל היינות נבצרו מכרמים בהרי ירושלים באותה תקופת בציר חשתי בהבדל הגדול והמודגש ביניהם: ביין הראשון היה פחות גוף וריח ויותר חומציות. ביין השני חשתי בטעם פרי וריח נעים ופרחוני באף. צבע היין בכוס השלישית היה צהבהב יותר עם טעם חמאתי וונילי. מעניין איך יהיה טעם הבלנד בעוד שנה…
טעמתי גם מרכיב אחד מתוך הבלנד האדום 2009 שנשאב עבורי מהחבית הצרפתית, פטיט סירה וקריניאן. חשתי היטב בטעם הפרי ובריחו ולרגע נידמה היה לי שאני עומד בכרם ונוגס מאשכול הענבים שרק נבצר מהגפן.
זהו יקב צעיר עם יינות רכים ומענגים.
ישראל פרקר הוא מהנדס העוסק בשיווק רכיבים אלקטרונים בחברת אלימק שבראשל”צ. ישראל יזם והקים את אתר האינטרנט “השער לעולם יינות ישראל”.
www.wines-israel.co.il, המוביל בענף היין בארץ.
בזמנו החופשי הוא מבקר ביקבים, טועם יינות ישראלים, נפגש עם ייננים ובעלי יקבים ומשתתף בהשקות ובאירועי יינות ישראל. על כל המתרחש בעולם יינות ישראל הוא מדווח באתר.
האתר מתעדכן יום יום בחדשות יינות ויקבי ישראל ובמועדי אירועי טעימה וחנוכת יינות חדשים ביקבים.
