אז מה זה יין?

ישראל פרקר www.wines-israel.co.il

תמיד אני חוזר וטוען שיין הוא לא סתם עוד משקה. עולם היין הוא עולם מרתק שהחל בפעילותו כבר לפני אלפי שנים. כבר 13 שנים אני עוסק ביינות ישראל בכל רגע פנוי שיש לי והמידע הזורם אלי מדי יום בנושא לא תם וניראה שגם לא ייגמר לעולם.
חבר, עמוס רביד, שהיה המדריך הראשי ביקבי כרמל וכיום הוא עורך את האתר “בקבוק” עוזר לי להעביר גם לכם את התחושה הזו. בכתבתי הפעם אני מתבסס על חומר מעניין שעמוס ליקט וכתב.
מה יש בו ביין (מלבד אלכוהול) שמרתק כל כך הרבה אנשים בעולם, היין, מסביר עמוס, הוא משקה פשוט, אבל מורכב. מתברר שאפילו עולם היין רחוק עדיין מרחק רב מלהבין את כל מה שמסתתר בו, ומי שאומר שהוא יודע הכל על היין רחוק מאוד מהאמת.

למה הוא פשוט?
כי הוא המשקה הכי טבעי והכי עתיק בעולם. תהליך ייצור היין הוא מתנת הטבע והוא בעצם נוצר לבד. עובדה, יין מייצרים כבר אלפי שנים, הרבה לפני שדיברנו על עפיצות, על ציונים ועל מדליות. הממצאים הארכיאולוגיים הקדומים ביותר לייצור יין נמצאו באזור היין המפורסם חאג’ פיירוז טפה בהרי הזאגרוס באיראן, שהייתה, כך מסתבר, מעצמת יין רצינית בימים ההם. החוקר האמריקני, פטריק מקגוברן, גילה שם כדי חרס משנת 5,000 לפנה”ס עם שרידים של חומצה טרטרית האופיינית ליין. הכורם (והשיכור) הראשון, על פי התנ”ך היה כמובן נוח: “וייחל נח איש האדמה וייטע כרם. וישת מן היין וישכר” (בראשית ט’, כ’).
המדהים בסיפור הוא, שבבסיסו, תהליך ייצור היין, כיום, אינו שונה מזה של היין הפרסי העתיק. נכון, אמנם צברנו מאז ידע רב, הציוד השתכלל, היכולות השתנו ואיכות היין נמצאת כל הזמן במגמת עלייה, אבל, השיטה היסודית היא אותה שיטה.

למה הוא מורכב?
מאותן הסיבות ממש. התהליך אמנם טבעי אך הוא כה מורכב מבחינה מיקרוביולוגית עד שהשליטה של היצרן על העסק הזה, חלקית בלבד. הוסיפו לזה את סיפור הכרם והגפן, את השפעת המקום, האקלים, מזג האוויר והאדמה על אופי היין, את שיטות הגידול והייצור השונות, ותקבלו פאזל ענקי היוצר את אינסוף הטעמים והניחוחות, המאפיינים את המשקה הכי מסובך והכי מרתק שיש, היין.

האם הוא אמנות
הסופר והמשורר הסקוטי רוברט לואי סטיבנסון, מחבר הספר אי המטמון, אמר: “יין הוא שירה בבקבוק”. ואני אומר תמיד שמאחורי כל בקבוק יין מסתתר סיפור מרתק של איזור גידול הגפן, הגפנים והטיפול בהם, של הכורמים ושל יוצרי היין ומשווקיו.

תרבות יין
עמוס רביד מוסיף ואומר יין הוא כמובן לא רק חקלאות ומיקרוביולוגיה. עולם היין עוסק בתחומים רבים ומגוונים, מה שמוסיף למורכבות הגדולה שלו. יין הוא תרבות, הוא תשוקה, הוא דרך חיים. אבל הוא קודם כל עניין חברתי. ידוע הסיפור על הברון רוטשילד שאמר, כאשר נשאל על היין הטוב ביותר ששתה מעודו, שהוא לא זוכר איזה יין בדיוק זה היה, אבל הוא דווקא זוכר מצוין את הבחורה שאיתה הוא שתה אותו על שפת הים. ואני בטוח שלכל אחד יש סיפור שלו שהוא בעל אופי דומה.
ואכן, איזה משקה יכול להפגיש שני אנשים מקצות העולם, בחנות יין בקצה השלישי שלו, להפוך אותם ברגע אחד למכרים ותיקים, בידיעה שבעוד חמש דקות בדיוק הם נפרדים לעולם.
כשהייתי בסלון האווירי בלה בורז’ה שבצרפת הוגש לי יין בכוס פלסטיק באחד הביתנים. הערתי לתומי שהייתי נהנה יותר מהיין הצרפתי המשובח לו היה מוגש בכוס זכוכית מתאימה. תוך מספר דקות התאספו סביבי מספר אנשים שמעולם לא הכרתי לפני כן, ובינינו התנהלה שיחה עירה וידידותית ארוכה בנושא יינות ישראל וצרפת. היין הפך את כולנו לחברים לרגע.
אבל לא רק בחברה, גם בהזדמנויות אחרות אפשר (וכדאי) לשתות קצת יין, בערב כשצופים בטלוויזיה או סועדים בצוותא עם המשפחה.
שתיית יין, אכן, מתאימה לכל מצב ולכל הזדמנות. “אני שותה יין רק בשתי הזדמנויות – כשאני צמא וכשאינני צמא” אמר הסופר והמחזאי האירי ברנדן ביהן, שטען בהזדמנות אחרת שהוא בכלל שתיין עם בעיות כתיבה.

בריאות ויין
את הטיפול בחולים למען הבריאות, אני משאיר בדרך כלל לרופאים. מה שכן, היין, בביטחון, בריא מאוד לנפש. “הפניצילין מרפא את האדם, היין עושה אותו מאושר” כתב אלכסנדר פלמינג, ממציא הפניצילין בכבודו ובעצמו, אז מי אנו שנתווכח. אבל היין, כך מסתבר, מועיל לא רק למערכת הלב וכלי הדם, אלא גם לראייה כפי שטען קלמן מירו: “כדי לראות למרחקים עדיף היין על העין”. לפי הקומיקאי המנוח, ג’קי גאליסון, היין תורם אפילו לבריאותם של הסובבים את השותה: “אני שותה כדי להוריד נמשים ויבלות מאנשים שאני מביט עליהם”. ממשיך ומספר עמוס.

דת ויין
את חשיבות היין ליהדות אין צורך אפילו לפרט. על היין מקדשים בערבי שבת וחג, בפסח חובה לשתות ארבע כוסות ובפורים מצווה להשתכר. גם בחתונות ובבריתות יש ליין תפקיד חשוב, על פי ההלכה היהודית. גם בנצרות יש ליין משמעות רבה. ולא רק בגלל ישו, שבמהלך הסעודה האחרונה, בעודו מברך עליו, טען כי היין הוא דמו, אלא בעיקר בגלל עניינים פרקטיים הרבה יותר. הרי ידוע לכל כי “חבית יין יכולה לחולל יותר ניסים מאשר כנסייה מלאה מאמינים “כפי שטוען פתגם איטלקי ידוע.

אוכל ויין
או, עכשיו מתחילים לדבר פה לעניין. ברור שאין, פשוט אין ארוחה טובה בלי יין. יין, אגב, יכול גם להציל ארוחה פחות טובה. אוכל טוב חייב ללכת עם יין טוב.
גם במטבח משחק היין תפקיד חשוב. אין מטבח שמכבד את עצמו בלי שימוש ביין. הגדיל לעשות המטבח האזורי הצרפתי שבו לכל אזור יין יש גם מנות קלאסיות נפלאות שמבושלות עם היין המקומי.
“בף בורגיניון”, “קוק או וואן” ו”שוקרוט גארני” הם רק כמה דוגמאות טעימות. עמוס מספר שחבר טוב שלו (וטבח לא פחות טוב) נוהג לספר שהוא מבשל עם המון יין, לפעמים הוא אפילו מוסיף קצת לתבשיל.

רצינות ויין
חישבו, שכל מה שאמרנו נמצא בתוך בקבוק היין בו אנו אוחזים לעיתים והגידו בעצמכם: האם אין זה המשקה המדהים ביותר, המורכב והמרתק ביותר בעולם?
קשה להיווכח שוב ושוב שיש אנשים לא מעטים שעדיין לא גילו ולא השלימו עם עובדה זו.
עמוס מצא שסיכם זאת הכימאי הידוע ואחד מיקירי עולם היין, לואי פסטר, כשאמר: “בבקבוק אחד של יין יש יותר פילוסופיה מאשר בכל הספרים גם יחד”.
פסטר היה זה שגילה כי השמרים הם הפועלים האמיתיים של היקב, והם אלו האחראים על תהליך התסיסה, בו הופך מיץ הענבים ליין. פשוט?
זה לגמרי לא פשוט ואפילו מאוד רציני. מפני שיש כל כך הרבה סוגים של שמרים ותנאים המשפיעים על סוגי וטעמי היינות.
לחיים !!!

ישראל פרקר (ע”פ חומר מ-Snooth)
מידע נוסף על יינות ישראל והיקבים אפשר למצוא באתר המתעדכן מדי יום
www.wines-israel.co.il