אחרי שהשתתפתי במספר טעימות שמני זית של “מקצוענים”, הבנתי שרבים משמני הזית העומדים על מדפי החנויות הם עם פגמים, טעמם ירוד והם אינם מכילים את מרכיבי הבריאות האופייניים לשמנים טובים, ויש גם מעטים ביניהם שהינם מזויפים.
אהוד סוריאנו הוא מומחה לשמן זית. שופט בתחרויות בינלאומיות בארץ ובחו”ל, מרצה בנושאי שמן זית, עומד בראש צוותי טעימה בכירים ועוד.
החלטתי להעמיק יותר בנושא ולהביאו לידיעת הציבור יותר ויותר, באמצעי התקשורת בהם אני פעיל, ואהוד סוריאנו מסייע לי הרבה בנושא.
את כל המידע המגוון, שאני מביא בכתבה זו, קיבלתי מאהוד.
החיפוש המתמיד אחר השמן “האותנטי” ביותר, אחרי היצרן ש”בטוח לא יעבוד עלי”, מפספס את החלק העיקרי כאשר קונים וצורכים שמן זית – מאפייני הטעם והארומה שלו. רוב הצרכנים צורכים שמן זית על פי טעמו ומחפשים שמן המתאים לחיך שלהם ולאוכל אותו הם מבשלים. לא תמיד שמנים אלה הם אכן ממש איכותיים.
השאלות והנושאים אותם מומלץ להכיר כדי לזהות שמן טוב, ומה לחפש בשמן שמחפשים.
הזן – זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן. לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים. מחפשים שמן עדין? חפשו זנים עדינים. מחפשים שמן בעל ארומה ירוקה אבל ללא מרירות גבוהה? ישנם זנים כאלה. חשוב לציין שבבלנדים הדבר זהה: שילוב הזנים והיחס ביניהם יעיד על הטעם והארומה של השמן.
אינדקס הבשלה – אינדקס ההבשלה הוא אחד המדדים העיקריים בקביעת מועד מסיק מתאים ויש לו חלק משמעותי בטעמים שיהיו בשמן. אינדקס גבוה יעיד על מסיק מאוחר ולכן שמן בשל יותר בטעמו. אינדקס נמוך יעיד על שמן מזיתים ירוקים ובזנים מסויימים גם יעיד על חריפות ומרירות גבוהים יותר.
איזור הגידול – ישנם זנים המושפעים בצורה עמוקה מאיזור גידולם. זית ברנע מהגולן אינו דומה לברנע ממישור החוף. האם במערכת השיקולים בקניית שמן נמצא איזור הגידול שיכול להעיד על מאפייני הטעם והארומה של השמן.
ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובשמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. לשמן זית תקן ברור ואחיד לטעם וארומה וחריגה מהתקן הזה מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו). התעניינו – האם היצרן בודק את האורגנולפטיקה של השמן אותו הוא מוכר? האם הוא מפקח על איכות השמן שלו?
הסיכוי של צרכנים במדינת ישראל היום להיתקל בשמן ישראלי מזויף הוא נמוך ביותר (ותודה לענף הזית במועצת הצמחים ומשרד הבריאות שעמלו על מנת להביא למצב זה). בוא נפסיק לחשוד ולפקפק ונתחיל לדבר על הדברים החשובים באמת
נקודה משנית (אבל אהודה ע”י הציבור) בבחירת שמן זית, כאשר עוסקים באיכות שמן זית, היא החמיצות.
“חמיצות”, יותר מאשר היא מדד המעיד על בריאות, היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים, כאשר המשמעות הבריאותית שלו מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן. חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר ולכן מומלץ להיגמל מהמנהג המיותר לפיו המדד לקניית שמן הוא אחוז החמיצות.
חמיצות היא מדד חשוב כחלק מעמידה בתקן לשמן זית, אבל אין לצרכן שום צורך או סיבה הגיונית להתעסק עם חמיצות.
אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת “חמצמצות” או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינה מעידה בשום צורה על רמת החמיצות. אין כל אפשרות לקבוע את רמת החמיצות על פי טעם.
צבע השמן – אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע השמן נקבע ע”י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן ואופן ההפקה בבית הבד, כמו גם אופן אחסון השמן.
עכירות/צלילות – אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר משמן צלול – זהו מיתוס נוסף שיש להפריך
משקעים – כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו מצטברים בתחתית המיכל או הבקבוק משקעים בצבע חום, אפור או שחור. משקעים אלה הם חתיכות פרי, מים וחומרים נוספים שהינם כבדים מהשמן ולכן שוקעים.
יש הנוטים לראות בהם קריטריון לאיכות או אותנטיות, אבל הם אינם תורמים לאיכות שמן כלל. אלה משקעים שאמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש”יושב” על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר ולכן יתקלקל מהר יותר. לקונים שמן לאחסנה ארוכה מומלץ לא לקנות שמן שיש בו משקעים!
חריפות – מקור החריפות הוא במרכיב מיוחד הנמצא בשמן זית ושמו “אולאוקנטאל”. הוא מעורר תחושת חריפות בגרון (ולא בחלל הפה).
חומר נוסף ש”צורב” בגרון ולא בחלל הפה הוא “איבופרופן” – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. כעבור שנים של מחקר נמצא שאותו “אולאוקנטאל” – המרכיב שנותן את החריפות – מחקה את הפעולה של האיבפרופן בגוף ומתפקד כחומר אנטי דלקתי.
הפעולה שלו מעניינת: במקום לרפא מחלות, הוא מונע את היווצרותם ע”י כך שהוא מעכב את פעולתם של אנזימים המעודדים תהליכים דלקתיים, מעודד “התאבדות” של תאים סרטניים (מפעיל את מנגנון ההשמדה העצמית שלהם), מונע את פעילותו של חלבון הדרוש ליצירת תאים סרטניים ואף נמצא שהוא מפריע לתהליך היווצרות מחלת האלצהיימר ומונע ממנו להתקדם. אומרים שחלק גדול מאוד מהמחלות והבעיות הרפואיות מהן אנו סובלים, מקורן בתהליכים דלקתיים שמתחילים בגופנו. את התהליכים האלו ה”אולאוקנטאל” מונע.
מחקרים רבים מעידים שיש קשר ישיר בין תזונה ים תיכונית, בה שמן זית הוא מרכיב בסיס, ובין ירידה משמעותית בסיכונים לסרטן, מחלות לב, אלצהיימר וסכרת, כמו גם בעיות של השמנת יתר ומחלות אחרות המונעות מתהליכים דלקתיים בגוף
לסיכום: כאשר שמן הזית שבו אתם משתמשים מעורר תחושת “צריבה” או חריפות בגרון, אין מדובר בבעיה בשמן או חס וחלילה ב”פגם”. החריפות מעידה על נוגד חמצון חזק מאוד, חומר אנטי דלקתי טבעי שנמצא בשמן ומסייע לבריאותנו כמו למאכלים אותם הוא מתבל.
מרירות – הטעם המריר הוא אחד מחמשת הטעמים שמרגישים על הלשון (יחד עם חמוץ, מתוק, מלוח ואומאמי). בזיתים ובשמן זית, המרירות מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא רק שאינם מעידים על בעיה אלא להיפך – תורמים לבריאות ומועילים.
החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה גדולה יותר של חומרים שנקראת “פוליפנולים”. חומרים אלה מסוגלים למנוע חימצון (נוגדי חימצון) ותורמים לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול “הרע”, ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד.
רבים מצרכני שמן הזית עדיין מזהים את המרירות של שמן הזית כבעיה או פגם בשמן. ההעדפה הגורפת אצל צרכני השמן היא לשמן עדין בטעמו.
גם אצל השפים, טרם דרך כוכבו של שמן הזית המריר והעוצמתי. רובם ככולם אינם מעריכים עדיין את האיכויות הקולינריות והמורכבות שיכולה להוסיף המרירות של השמן למזון, ודבקים בשימוש בשמן זית שטוח ונטול עומק. מצב זה מצער, מכיוון שהמרירות, מעבר להיותה מאפיין חיובי לגמרי בשמן זית, תורמת בצורה מכרעת לעומק ולעושר הטעמים של השמן, והופכת אותו לעגול ומאוזן יותר
פלסטיק/זכוכית/פח – מומלץ לקנות שמן בבקבוק זכוכית כהה או בפח בלבד. אור הוא אחד האויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורם לקלקול מהיר שלו. זכוכית או פלסטיק שקוף תורמים לירידה באיכותו של השמן ולקלקולו.
מיכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד מורידים את איכות השמן, וגם מעבירים אליו חומרים שונים הנמצאים בפלסטיק ושאינם אמורים להיות בשמן ובגוף האדם.
כבישה קרה – אם כתוב על התווית הקדמית או האחורית שמדובר בערבוב עם שמן מזוכך, זך, או שכתוב “שמן זית” בלבד ללא ציון איכות השמן (“כתית מעולה”, “כתית”) אז אין מדובר בשמן זית בכבישה קרה.
ואלה רק חלק מהנושאים שמומלץ להתעמק בהם כשמחפשים שמני זית איכותיים. ישנם נושאים שונים שלנו, הצרכנים אין יד בהם, והם קובעים מאוד את איכות השמן:
ניקיון בתי הבד והציוד, מועד המסיק, איכות הזיתים וניקיונם, הזמן שחולף בין המסיק לבין אצירת שמן הזית מהם, תנאי איכסון השמן אצל היצרן ועוד.
