רבים עדיין לא יודעים הרבה על ההבדלים בין יין אורגני, יין ביו דינמי או יינות טבעיים, או מה משמעותם.
מערכות שיווק מתוחכמות יצרו הרבה עניין עבור סגנונות חדשים אלה של יינות, בשנים האחרונות, כדי למשוך יותר אנשים שנמאס להם מהיינות הרגילים, הלא מיוחדים, לרכוש אותם.
אבל כמה אנשים באמת מבינים את ההבדלים בין סגנונות יין אלה?
בדרך כלל, אלה שלושה סגנונות ייצור בשיטות היין המסורתיות שקדמו לטכנולוגיה המודרנית והמתוחכמת לעשיית יין, המתרחקת מהטבע.
ליצרנים של סגנונות יין אלה יש לפחות שני דברים משותפים :
- הם מאמינים בחקלאות ברת-קיימא ומכבדים את האדמה והטבע.
- הם מאמינים כי תעשיית יינות העשויים עם התערבות מינימלית מספרת סיפור אמיתי המשקף את הטרואר של הכרם, הכולל אקלים, אדמה ותנאי סביבת הגידול.
את התשוקה של הייננים, האומנים, האלה אפשר לטעום ביינות שהם אוהבים לעשות.
יין אורגני
בשנים האחרונות המונח “אורגני” הפך להיות פופולרי מאוד בתעשיית המזון. מוכרים לנו ירקות, ופירות אורגנים ועוד. לאט לאט הנושא צובר פופולריות גם בתעשיית היין.
הפעלת וגידול כרם אורגני דורשים תשומת לב רבה לכל מה שמתרחש בו. הדרישות והאישורים משתנים ממדינה למדינה, אך כולם משותפים במספר מאפיינים חשובים.
ענבים אורגניים לא ניתן לגדל בשימוש עם חומרי הדברה סינתטיים או תוספים כמו:
- דשנים כימיים או מלאכותיים
- קוטלי עשבים
- חומרי הדברה
- הורמוני גדילה
- אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO)
אם כרם רוצה להיהפך ולהיות אורגני, הוא חייב לעבור מידה מסוימת של ניקוי כדי להיפטר מהחומר הישן הגדל בו ויכול לפסול את הכרם מלהיות מאושר ככרם אורגני .
בדרך כלל, קבלת ההסמכה המאושרת רשמית מתנהלת לאורך לפחות שלוש שנים וזהו תהליך יקר!
באירופה שלפני לפני שנת 2012, התואר יין אורגני רק התכוון כי הענבים גדלו בתהליך של חקלאות אורגנית. הייננים יכלו להוסיף חומרים בלתי אורגניים ליין לאחר שענבים נבצרו והתווית של היין שלהם הייתה של יינות אורגנייים.
משנת 2012, היינן האירופאי חייב להבטיח שכל תהליך ייצור היין, מגידול הענבים בכרם, דרך ייצור היין ועד הביקבוק חייב לעמוד בכל הדרישות והתקנות כדי שמותר יהיה לציין על התווית שהיין אכן אורגני. ארגונים שונים דואגים לכך שלא יהיו חריגות בנושא.
European Organic Label ו- Nature & Progrès
בארצות הברית יש כמה אישורים לאורגניות שיצרני יין יכולים לקבל מ- USDA . אם ענבי היין גדלו כרמים אורגנים, ניתן לתייגם כ “ענבים שגדלו אורגנית” . אם גם לא הוספו ליין חומרים משמרים וכימיקלים בכל שלבי ייצור היין, ניתן גם לתייגם בכותרת “אורגני”.
ניראה שבהרבה יקבים אפשר לסמן את היינות שיוצרו מענבים שגדלו אורגני, אולם רק יינות מעטים מוסמכים ומאושרם כיינות אורגנים.
בארץ היקב הצפוני לוטם, וגם היקב הדרומי נאות סמדר, מייצרים יינות אורגנים בהתאם לתקנים האירופאים..
יקב הרי גליל הוא יקב בר קיימא עם מחויבות לסביבה המכסה סוגיות החל משלב גידול ענבי היין בכרם, ניהול אורך החיים שלו ביקב ושימוש במשאבי הטבע ושיטות אריזה בנות קיימא.
ביודינמיקה ביין
בהתבסס על עבודתו של הפילוסוף האוסטרי רודולף שטיינר, המושג “ביודינמי” עובר את החקלאות האורגנית. למרות שהחקלאות ביודינמית משלבת אלמנטים של חקלאות אורגנית, זה גם רואה את הכרם רק חלק ממערכת אקולוגית גדולה יותר. חקלאות ביו-דינאמית לוקחת בחשבון גם גורמים אסטרולוגיים ומחזורי ירח ואולי זה אפילו מעבר למדע המקובל.
האתגר של חקלאות ביודינמית הוא ליצור מערכת אקולוגית מאוזנת והרמוניה בין האדמה, הצמחים, בעלי החיים, וגורמים סביבתיים אחרים על מנת להשיג יין באיכות גבוהה.
יין ביודינמי נעשה בסגנון מינימלי של התערבות וללא תוספים או שמרים מסחריים.
גידול ענבים באמצעות ביודינמיקה מוודא שכל דבר חי באזור הכרמים הוא בריא ותורם למערכת אקולוגית מאוזנת לחלוטין.
למרות שהחקלאות הביודינמית אולי נראית ארכאית או מסתורית מדי, כמה הכרמים היוקרתיים ביותר בעולם בחרו להמיר עצמם לחלוטין לחקלאות ביודינמית. הייננים שם טוענים שהטעם של טרואר בא לידי ביטוי טוב יותר בכוס יין ביו דינאמי.
מומלץ לטעום יינות כאלה ולבדוק האם טענה זו אכן נכונה.
יינות טבעיים
זוהי קטגוריה מסובכת אשר מאוד שנויה במחלוקת ומבלבל. האם לא כל היינות הם בעצם “טבעיים” ? הרי כולם בעצם עשויים מענבים.
אין אישור רשמי או משפטי עבור יינות שמגדירים אותם כטבעיים, דבר המקשה להגדיר אותם.
לקבוצות ועמותות שונות יש הגדרה משלהם, מהו היין הטבעי שהם מייצרים. אך המפרטים שלהם לא מחייבים יקבים אחרים. כל אחד עושה כרצונו.
מספר יצרני יין טבעי פועלים בפילוסופיה של התערבות מינימלית בכרם בתהליך ייצור היין. יין טבעי יכול להיות עשוי ענבים מחקלאות אורגנית או ביודינמית שנבצרו בידיים.
יין הנקרא “טבעי” פירושו לפעמים כמיוצר ללא תוספים כימיים עם כמות מינימלית של גופרית מפני שלדעת יוצריו באופן טבעי יין מכיל סולפיטים המסייעים לייצב אותו.
קבוצת יקבים ישראלים התלכדה לקבוצת יין נטו , ביוזמת רמי נעמן, מיקב נעמן.
יין נטו הוא יין שבו נעשה שימוש מינימלי, מבוקר, מודע ושקוף במספר קטן ככל האפשר של חומרים, תוספים ותהליכים במהלך הייצור.
הייננים ובעלי יקבים מהצפון, המרכז והדרום, מאמינים שחובתם לייצר יין נטול תוספים, ככל שניתן לעשות בשלבי הייצור, בשימוש מינימלי ביכולות הכימיות והתהליכיות בתהליכי ייצור היין.
היקבים השותפים ליין נטו: יקב הנס שטרנבך, יקב סוסון ים, יקב ארגוב, יקב דוכתא, יקב שטרן, יקב נעמן, יקב סמדר, יקב מילס, יקב בר-מאור, יקב לטם, יקב יפתחאל, יקב גרוס
המטרה היא לייצר יין המשמר ומבטא את אופיים ואת טבעם המיוחד של זני הענבים מהם הוא עשוי, את שנת הבציר הייחודית, את הטרואר – אותו צירוף תכונות טופוגרפיות, הרכב הקרקע והאקלים של מקום צמיחתו ושל המסורות התרבותיות של שיטות הגידול והייננות. כל אלו מבטאים יין שהינו “תמצית נוף מולדתו.
תקן היין הישראלי (ת”י 1318) מאפשר שימוש בלמעלה משבעים (!) חומרי תוסף ותהליכים במהלך ייצור היין – ללא צורך לציינם על גבי התווית.
חברי “יין נטו” החילו על עצמם תקן מחמיר המצמצם את מגוון החומרים וההתערבות בהליך יצירת היין ותוך שקיפות מלאה לצרכן – על גבי התווית, של התהליכים והחומרים בהם נעשה שימוש.
היינות האלה אינם טבעיים או אורגניים טהורים, כמובן, אבל גם שונים מרוב היינות המוכרים בשוק.
החומר בכתבה בעזרת מידע מ: Flying Winemaker
.
