כשראיתי לפני חג הפסח עשרות אנשים מניחים בעגלות הקניות בקבוקי שמן זית שמחירם 14.90 ₪ (750 מ”ל)ליחידה, חשכו עיניי. קשה לי לקבל את העובדה ששמן זית איכותי, ללא פגמים, יעלה לצרכן התמים כזה מחיר נמוך.
לכן, במסגרת פעילותי, לנסות וללמד את הציבור מהו שמן איכותי, ואיך להשתדל לא להשתמש בשמן שאינו כזה, כדי ליהנות מתכונות הבריאות של שמן טוב, אני מביא מידע על מאחורי הקלעים של תחרות שמני זית, בה שימשתי כשופט אורח. ניתן לראות היטב התחרות הבדלי איכות בין שמנים.
מונחים חשובים:
שמן זית: שמן שהופק אך ורק מפרי הזית, ומכיל רק את תוצרי ההפקה של פרי הזית. שמן זית המעורבב עם שמנים אחרים אינו יכול להיקרא “שמן זית”. גם שמן שמעורבב עם תבלינים אינו יכול להיקרא “שמן זית”.
כבישה קרה: שמן שהופק מפרי הזית בלבד באמצעים מכניים ופיזיקליים וללא שימוש בחומרים כימיים כלשהם.
שמן זית כתית מעולה: שמן זית שאין בו פגמים בטעם ובריח ואשר עומד במאפייני חמיצות מסוימים (שאותה לא ניתן “לטעום” או לחוש בריח). בתחרות שופטים רק שמני זית שהם “כתית מעולה”. שמן שנמצא בו פגם בטעם או בריח אינו כתית מעולה והוא נפסל לשיפוט.
מאפיינים חיוביים בשמן: פירותיות (ירוקה או בשלה), מרירות וחריפות.
מאפיינים שליליים בשמן: אלה הם הפגמים (DEFECTS). קלקולים שנוצרו לאורך תהליך ייצור השמן, מהכרם ועד לבקבוק. המאפיינים השליליים כוללים ריחות של עובש, זיתים כבושים, ריחות של לחות, פטריות, צבע, גרעינים ישנים, עשן, אדמה וכו’. שמן שנמצא פגום לא מקבל ציון בתחרות.
בתחרות שמני הזית קיימים מספר צוותים של שופטים, המונים 5 שופטים כל אחד. כל צוות יושב בשולחן משותף, הנפרד מאחרים.
בראש כל שולחן יושב ראש פאנל, האחראי על ניהול השיפוט והטעימות בשולחן.
לכל שמן נבחן ממלאים טופס נפרד ובו טבלה עם המאפיינים השונים אותם מחפשים. סך כל הנקודות הניתנות למאפיינים השונים הוא 100. ראש הפאנל מרכז את הטפסים והניקוד לאחר כל טעימת שמן ומעבירם למנהל התחרות.
השיפוט מבטא את דעתו האישית של השופט והתרשמותו מהשמן, כאשר דף השיפוט מאפשר שיפוט אחיד עבור כל שמן ושמן, ולפי מאפיינים מוסכמים.
טועמים את השמן עם כוס כחולה כהה, כך שלא ניתן לראות את צבע השמן או העכירות/צלילות שלו. הטעימה עיוורת לגמרי ונקייה מדעות קדומות והנחות מוקדמות לגבי “איך צריך להיראות שמן זית איכותי”.
התחרות מחולקת ל- 4 קטגוריות לפי סוגי הפירותיות של שמי הזית והזיתים מהם הם הופקו:
- פירותיות “ירוקה” בעוצמה עדינה ((MILD/LIGHT
- פירותיות “ירוקה” בעוצמה בינונית (MEDIUM)
- פירותיות ירוקה בעוצמה גבוהה (INTENSE/HIGH)
- פירותיות בשלה (RIPE/MATURE)
כל צוות טועם את אותו סוג פירותיות,לאורך התחרות, כדי לשמור על אחידות השיפוט בכל קטגוריה.
טופס ההתייחסות לכל שמן נטעם מחולק ל- 3 חלקים:
- דירוג הריח על פי עוצמתו, המורכבות שלו, האם הוא נקי או שיש ריחות לוואי בעיתיים.
- דירוג הטעם על פי עוצמתו, המורכבות שלו, האם הוא נקי או שיש טעמי לוואי בעיתיים.
- המורכבות הכללית של השמן והסיומת שלו – באיזו מהירות נמוג טעמו מהפה, האם הסיומת נעימה וכו’
גם בחלק של הריח וגם בחלק של הטעם ישנו את מרכיב ה”הרמוניה” המכיל את כלל ההתרשמות מהטעם או הריח – עד כמה הטעמים עגולים, מאוזנים, נעימים.
בתוך החלק של הטעמים ישנן תחושות המרירות והחריפות של השמן. שתיהן הן מאבני היסוד של המאפיינים החיוביים בשמן זית (ביחד עם הפירותיות), ולכן דירוגן חשוב במיוחד.
כאשר מדרגים את המרירות והחריפות לא מדרגים עוצמות אלא את התרומה של שתיהן (בנפרד) לשמן – כמה הן תורמות לעומק שלו, למורכבות, האם הן חסרות לנו בשמן או שהן גבוהות מידי וכו’
על מנת להגיע חדים וממוקדים לתחרות, השופטים נדרשים לעמוד בתנאי הכנה שונים:
לא טועמים שמנים על בטן מלאה: לאחר ארוחה, חושי הטעם והריח שלנו פחות חדים.
אבל גם כשרעבים קשה להתרכז.
עדיף לא לשתות קפה, יין או משקאות ממתוקים לפחות 20 דקות לפני הטעימה. משקאות אלה ממסכים את בלוטות הטעם ומקשים על הטעימה.
יש להימנע מעישון כשעה לפני הטעימה. סיגריה מאלחשת את בלוטות הטעם בפה לזמן מסוים, וגם ריח הסיגריה נדבק לבגדים ועשוי להפריע לטעימה של השופטים השכנים.
הטעימה צריכה להתבצע במקום שקט וללא הפרעות, כדי לשמור על ריכוז.
הבושם הוא אויבו של השופט. הריח המופץ מפריע לשיפוט של הסמוכים למפיץ הריח.
הטעימה מתבצעת בכוס כחולה כהה, על מנת לשמור על הטעימה “עיוורת”, ללא השפעה ממראה השמן ומצבעו.
הכוסות מגיעות מכוסות במכסה כדי למנוע מהארומות להתנדף החוצה מהר מידי.
הכוסות יגיעו לשולחן בטמפ’ המתאימה (27 מעלות). אך אם צריך ניתן (ורצוי) לחמם אותן ביד, פעולה העוזרת להתפשטות הארומה.
שלבי הטעימה
ראשית הרחה של השמן בכוס ודירוג הריח, לאחר מכן טועמים (לא צריך לרוקן את תוכן הכוס. מספיקה בדרך כלל לגימה אחת קטנה) ומגלגלים בעדינות על הלשון ובחלל הפה (אין צורך לשקשק). לאחר מכן מומלץ לשאוף שאיפה קצרה של אוויר פנימה מצידי הפה. פעולה כזו דוחפת חלק מהארומות פנימה אל סנסורים אחרים בחלק האחורי של הפה והופכת את הטעימה לשלמה יותר. בסוף הטעימה מומלץ לבלוע את השמן על מנת לחוש בצורה המיטבית בחריפות ובטעם השיורי.
לאחר סיום הטעימה מדרגים את הטעם, המורכבות והסיומת ומסכמים בטופס את הנקודות לציון סופי.
בדרך כלל, שמן שאין לו בעיות ברורות בטעם או בריח (כלומר, אינו פגום), לא יקבל ציון נמוך מ – 65. ציון נמוך מזה מעיד על שמן על סף פגם או שמן בעייתי במיוחד באופן אחר (למשל מאוד לא מאוזן, או שטוח לחלוטין).
בטופס הטעימה מופעים, בין השאר, הרשימות הבאות, בהן נדרש לסמן את התכונות, הטעמים והריחות המתאימות לשמן הנבדק, בעיניו של הטועם:
פירותיות ירוקה : זית ירוק, תפוח ירוק. פלפל ירוק, עגבנייה ירוקה, בננה ירוקה, לימון, אשכולית, פרי הדר, שקדים ירוקים, אספרגוס, אבוקדו, שומר, ארטישוק, פלפל שחור.
עשבוניות: עלי זית, עלים ירוקים, גבעול מעוצה, דשא קצוץ, עשבי בר, דגן ירוק טרי, ארגולה, עלי עגבנייה, חסה, עשבי תיבול, מנטה.
פירותיות בשלה: זית בשל, תפוח אדום, פלפל אדום, תות שדה, עגבנייה בשלה, גויאבה, בננה בשלה, אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים, פירות יבשים, קינמון, וניל, חמאה, תה, פרחים.
תחושה לפגמים בשמן זית: זיתים כבושים, אדמה, קרטון רטוב, מחומצן, עישון, בשלות יתר, חומץ, יין לבן, תחמיץ, צבע, עובש, לחות.
את כל המופיע ברשימות מקיפות אלה ניתן לחוש בשמנים שונים.
אני רוצה להזכיר שאני דן בכתבה זו בשמן זית, לכן מומלץ מאוד על משתמשי השמן שלא נהירים להם ההבדלים בין השמנים להתעמק ולהכיר יותר את הנושא כדי לא ליפול בפח, שוב ושוב, ולרכוש שמנים פסולים, רעים , שאין באכילתם כל תועלת ממשית.
בהצלחה !!!
תודה למומחה אהוד סוריאנו, מנהל מקצועי של תחרויות שמן זית ושופט בתחרויות בינלאומיות ברחבי העולם, שסייע במידע.
