קפה קפה. הרבה קפה וגם הרבה סוגי תה היו שם, בפסטיבל הקפה שנערך ביוזמת "מגזין שותים" בהפקת הוד אסולין וצוותו, בדיזינגוף סנטר התל אביבי. מאות חובבי קפה הסתובבו בין הדוכנים, טעמו, הגיבו, שוחחו וחייכו. גם אני הייתי שם. זה היה עוד אירוע חברתי שהמחיש ברור שגם עולם הקפה הוא ענקי כמו עולמות היין ושמן הזית, בהם אני מעורב. הבעיה הגדולה שלי נשארה גם הפעם, באיזה פולי קפה לבחור כדי לטחון ולהכין קפה בבית וגם ליהנות באמת. תמיד אני מקבל המון הסברים שלא כל כך עוזרים במציאות להחליט .
בין הדוכנים בפסטיבל היו:
בתי קלייה ומותגי קפה You Need Coffee (ירושלים Tostato( (חורפיש), אספרסוטק (כרכור) Cupdate (אום אלפחם), קפה 14 (יפו), צ'ופצ'יק קפה (בית יהושע), URU (תל אביב), קפה האס (חיפה), Ishu Coffee ((אשחר, Alex Coffee (ראשל"צ), קבוצת קפה אחד העם (תל אביב) Brew Brothers (תל אביב ) בו "גילתי" משהו חדש עבורי, מכשירים מיוחדים להרחת פולי קפה קלויים עם אפשרות בחירה של הפולים בעלי הריחות האהובים עלי ביותר.
משקאות קפה: קוקטיילים בתשלום של דיוניסוס (רמת גן), מיקסולוגיה בקפה של Still Lab (תל אביב (
אומנות קפה: Barista Art שליו כהן (ירושלים), ציורים בקפה של Masterpiecafe ים חיון
ציוד ואביזרים: כוסות קרמיקה של Ceramika (אביחיל), משפך למקינטה של סטודיו למקינטה (תל אביב);
ליד הקפה: תה ומאצ'ה של Amitea (חיפה), שוקולדים של יער הקקאו (ירושלים).
טעמתי עוד ועוד, חשתי במרירות המשתנה בין סוגי הקפה השונים ועימה גם ארומות שונות שהגיעו לאף מהספל הקטן. אבל איך זוכרים ובוחרים מה אוהבים ביותר ?
גם תה (לא בשקיות) בתפזורת של עלים יבשים וגרוסים, מגיע לארץ בטעמים שונים ולא מעטים. הטעמים משתנים גם בהתאם לצורת הייצור וההתססה בבתי התה.
החלטתי לחקור יותר לעומק את הנושא שישנו כמעט בכל בית ולהעלותו כאן. באתרים שונים מומלץ במילים איך ליהנות ממנו יותר ומה מתאים. לא פשוט !!!
בארצנו לא מגדלים קפה באופן מסחרי, אבל מה שהיה בעבר בעיקר קפה בוץ, קפה נמס או אספרסו פשוט, הפך יותר ויותר לעולם עשיר של טעמים, אזורי גידול, קלייה מדויקת ובתי קלייה מתמחים.
פולי הקפה מגיעים לישראל מהאזור הטרופי שבין חוג הסרטן לחוג הגדי. הם עוברים דרך ארוכה ממטעים בברזיל, קולומביה, אתיופיה, אוגנדה, וייטנאם ומדינות נוספות, אל נמלים, מכולות, בתי קלייה, חנויות ובתי קפה.
לקפה יש חשיבות גדולה למקום גידולו. הקרקע, האקלים, הגובה, הזן ושיטת העיבוד משפיעים על הטעם בכוס שכולנו לוגמים ממנה.
ברזיל מספקת קפה מלא, עגול, אגוזי ושוקולדי, המתאים מאוד לתערובות אספרסו. קולומביה ידועה בקפה מאוזן, מתקתק ועדין. אתיופיה, מולדת הקפה, מציעה קפה פרחוני, הדרי וחומצי יותר. אוגנדה ווייטנאם בולטות בעיקר בגידול רובוסטה, זן חזק ומריר יותר, המשמש בתערובות רבות ובקפה נמס. אבל במה בוחרים אם אכן יודעים את המקורות של הפולים.
שני הזנים המרכזיים בעולם הקפה הם ערביקה ורובוסטה.
הערביקה נחשבת עדינה, מורכבת ואיכותית יותר. היא גדלה לרוב בגבהים גבוהים ובאקלים קריר יותר. יש בה מתיקות טבעית, חמיצות נעימה וארומות של פרחים, פירות, שוקולד ואגוזים.
הרובוסטה חזקה ועמידה יותר. היא מכילה יותר קפאין, טעמה מריר ועצי יותר, והיא מעניקה לגוף הקפה חוזק. לכן משתמשים בה בתערובות אספרסו ובקפה מסחרי, אך בכמות גבוהה היא עלולה להשתלט על הטעם.
בשנים האחרונות הייתה מהפכת קפה בארץ. השוק שהיה בעבר תעשייתי ואחיד נעשה מגוון, מקצועי ומסוקרן יותר ע"י הלוגמים. בתי קלייה קטנים ובינוניים החלו להתייחס לקפה כאל מוצר חקלאי איכותי, ולא רק כאל חומר גלם למשקה מעורר.
הם מציינים את מדינת המקור, אזור הגידול, גובה החווה, שיטת העיבוד ותאריך הקלייה. זהו עולם קפה איכותי יותר, טרי יותר, מדויק יותר ובעל זהות ברורה.
תערובת, ( Blend ) היא שילוב של פולים ממספר מקורות. מטרתה ליצור טעם קבוע, מאוזן ונוח לשתייה. היא מתאימה במיוחד לאספרסו ולשתייה יום יומית.
מקור יחיד – הוא קפה מאזור מסוים ולעיתים מחווה אחת. כאן הדגש הוא על אופי המקום: קפה מאתיופיה עשוי להיות פרחוני והדרי, קפה מברזיל שוקולדי ואגוזי, וקפה מקולומביה מאוזן ומתוק יותר.
אבל לא רק מקום הגידול קובע, אלא גם הדרך שבה מטפלים בפרי הקפה אחרי הקטיף.
בעיבוד שטוף מסירים את הפרי בעזרת מים לפני הייבוש. התוצאה היא קפה נקי, חד, בהיר ובעל חמיצות ברורה.
בעיבוד טבעי הפול מתייבש בתוך הפרי. התוצאה היא קפה מלא, מתקתק ופירותי יותר, לעיתים עם תחושה המזכירה פירות בשלים או יין.
דרגת הקלייה – קלייה בהירה שומרת על טעמי המקור של הפול: חמיצות, פרחוניות ופירותיות. קלייה בינונית יוצרת איזון בין מתיקות, גוף וחמיצות. קלייה כהה מדגישה מרירות, שוקולד מריר ולעיתים טעם שרוף.
בעבר היה מקובל לקלות קפה כהה מאוד, כדי לקבל תחושה של “חוזק”. כיום מבינים שקלייה כהה מדי עלולה להסתיר את איכות הפול ולמחוק את הייחוד שלו.
קפה הוא מוצר טרי. לאחר הקלייה הוא מתחיל לאבד בהדרגה את הארומות והשמנים הטבעיים שלו. לכן תאריך הקלייה חשוב יותר מתאריך התפוגה.
קפה איכותי נמכר בדרך כלל סמוך למועד הקלייה. ככל שהקפה טרי יותר, כך הוא חי, ריחני ומורכב יותר. קפה ישן עלול להיות שטוח, מריר וחסר חיים.
אז איך לבחור פולי קפה טובם אישית? (לדעתי, קל להסביר ולא קל להחליט)
כדאי לחפש כמה סימנים פשוטים: תאריך קלייה ברור, פולים שאינם שחורים ומבריקים מדי, תיאור טעמים ברור, וציון מקור הפולים ע"י המוכרים.
מי שמעדיף קפה עדין ומאוזן יכול לבחור 100% ערביקה בקלייה בינונית, עם טעמי שוקולד, אגוזים, קרמל או פירות עדינים. מי שאוהב קפה חזק ומריר יותר יכול לבחור תערובות עם רובוסטה וקלייה כהה יותר.
מסתבר כמו ביין וכמו בשמן זית, שגם בקפה מומלץ להכיר את המקור, הזן, שיטת העיבוד, הטריות והאיזון. ככל שהצרכן הישראלי נעשה סקרן ומבין יותר, כך מתחזקת בישראל תרבות קפה איכותית, מגוונת ומקצועית יותר. אני רואי זאת הייטב באירועי קפה בהם אני משתתף מדי פעם.
אישית אמשיך ללמוד ולהכיר בתקווה שלבסוף אגיע למקסימום הנאה מהקפה שאני טוחן, מוסיף מים רותחים ולוגם מספר פעמים יום. מסתבר שישנם כאלה האוהבים קפה ללא כל הוספת ממתיק ויש כאלה שלא מסוגלים ללגמו בלי מתיקות מוספת.
ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com
האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות
