היין, משקה חי ומתפתח

הפעם אני רוצה לחרוג קצת ממנהגי לדווח על ביקורים ביקבים ולהתייחס לנושא חשוב העומד תמיד במרכז מאמרי וסיורי היין שלי בארץ ובעולם – היין עצמו. חשוב לי מאוד שאלה שעדיין לא הפנימו שהיין הוא לא סתם עוד משקה יבינו שהיין הוא מוצר חי ורגיש מאוד המתפתח כל הזמן מרגע יצורו ועד הלגימה ממנו במסעדה או בבית.
היין מושפע בקלות מתנאי הסביבה. השמש, האור, החמצן, והחום הם אויבי בקבוקי היין ומקצרים את חיי היין שבהם. זהירות והקפדה בטיפול ביין הם חשובים מאוד.
יין המאוחסן על המדפים בחנויות בעמידה, באור מלא, ובטמפרטורה מעל 20 מעלות, איכותו יורדת לאחר זמן אחסון קצר. צבעו האדום בעל הברק של היין האדום הופך לחום מט, צבעו הצהוב בהיר של היין הלבן הופך לצהוב כהה וטעמם יהיה חמוץ ולעיתים אף יפיצו ריחות לא נעימים של פטריות.
את הבקבוקים חייבים לאחסן בשכיבה במקום אפל וקריר כדי שהיינות לא יפגעו ויפגמו. הפקקים ספוגי היין מתפשטים ואוטמים טוב יותר את הבקבוק נגד כניסת אוויר ובו חמצן המחמצן את היין.
כעקרון, יין יהיה טוב כשקונים אותו במקומות הנכונים ומייצרים אותו בשיטות הנכונות.
לפני מספר שבועות בהיותי בחנות ירקות גדולה, שבעליה החליט למכור גם יינות, ראיתי שם בקבוקי יין שעל תוויתם היה כתוב שיש לאחסן בקבוקים אלה במקום מוצל וקריר.
הייתה אז שעת אחר הצהרים והשמש שנכנסה דרך החלון הכתה בעוז על שורת הבקבוקים באור ובחום חזקים.
אני בטוח שאלה שקנו יינות אלה בחנות הירקות היו בטוחים שהיין במקורו חייב להיות חמוץ כי הרי הם שתו אותו מיד לאחר חליצת הפקק היבש… כך מקבל יין תכונה שלילית בטעות בתודעתו של הציבור שאינו מודע במקרים רבים מה טעמו האמיתי של יין איכותי. בחנות ירקות קונים ירקות ולא יין, כמובן.
יין כדאי לקנות רק בחנויות המתמחות במכירת יינות בהן הוא מאוחסן בתנאים האופטימאליים של קירור, לחות ותאורה. בחנויות אלה עובדים אנשים בעלי ניסיון וידע היכולים לייעץ ולעזור בבחירת היין המתאים. בחנויות היין ניתן אף לטעום חלק מהיינות, דבר המקל מאוד על ההחלטה איזה יין לקנות. מומלץ לעקוב אחרי הפרסומים השונים המודיעים על מועדי הטעימות.
לפני שנכנסים לחנות כדאי לגבש דעה איזה סוג יין מעוניינים לקנות ועבור איזה אירוע. לפיקניק בטבע מתאים לקנות יין קליל השונה מיין המתאים לארוחה בשרית חגיגית ורשמית. למסיבת יום הולדת קייצית נקנה יין השונה מיין שנגיש בערב חורפי קר. בבחירה המתאימה, בהתאם לצרכים, יעזור כמובן, המוכר המנוסה.
כדאי לתכנן מראש את התקציב המיועד לקניית היין. לכל תקציב תתאים קבוצת יין אחרת. לא מומלץ להתפתות למבצעים המציעים שלושה בקבוקים במחיר בקבוק אחד… יקב המעריך את תוצרתו לא ימהר למכרה במבצעים כאלה, ויש סיבה (לא תמיד חיובית) למחיר הנמוך שמוצע לכם.
כשקונים יין כדאי לזכור שקיימות שתי קבוצות מרכזיות של יינות:
יינות לצריכה שוטפת – יינות הנועדים לשתיה במשך מספר חדשים לאחר הייצור. לקבוצה זו שייכים רוב היינות הלבנים, היינות הסמוקים (רוזה) והיינות האדומים הקלים שלא עברו תקופת יישון בחביות עץ אלון. הם טובים לשתיה כשהם צעירים ורעננים ולא מיועדים לאחסון ממושך. הם גם זולים יותר.
יינות הנועדים לאחסון והתיישנות של מספר שנים – רוב היינות האדומים העשויים מזנים משובחים, איכותם משתפרת בתקופת ההתיישנות בחביות, המוסיפות ליינות את הטאנינים שהם חומרים המאריכים את חיי היין. גם יין השרדונה הלבן, המיושן בחביות, תקופת חייו ארוכה מחיי יינות לבנים אחרים. יינות אלה מומלץ לשתות רק מספר שנים אחרי ייצורם ומחירם גבוה יותר בהתאם לטיב היין.
מונחי יין חשובים שיעזרו לקשר טוב עם מוכר היין
בחנות היין המקצועית כדאי לדבר עם המוכר בשפת היין המוכרת לו. תקבלו אז טיפול טוב ומוערך יותר.
להלן מספר מושגים בסיסיים ושימושיים שיעזרו לכם במפגש עם מוכרי היין:
יין לבן יבש – יין חסר מתיקות העשוי מענבי זנים לבנים. (עד 4 גרם סוכר בליטר)
יין אדום יבש – יין חסר מתיקות העשוי מזני ענבים אדומים. הקליפות נשארו בתמיסה בעת תהליך התסיסה, בו הסוכר הופך לאלכוהול, ונתנו ליין את צבעו האדום.
יין רוזה (אדמדם, סמוק) – עשוי מענבי זנים אדומים. הקליפות הוצאו מהתמיסה בזמן תהליך התסיסה.
יין לבן חצי יבש – יין לבן המכיל כ 15-20 גרם סוכר טבעי בליטר. היין הוא בעל טעם מתקתק.
בדרך כלל לא נהוג לייצר יין אדום חצי יבש, אף כי אני רואה כאלה המגיעים ממזרח אירופה.
יין זני – יין המורכב מלפחות 85% של זן אחד. על התווית יופיע שמו של הזן הדומיננטי. למשל ליין המכיל 85% ענבי קברנה סוביניון ו15% ענבי מרלו קוראים יין קברנה סוביניון.
יין ג’נרי – יין המכיל 2 זנים או יותר. אף אחד מהמרכיבים אינו בחלק העולה על 84% מהרכב היין. ליין קוראים בשם שלא מכיל את שם הזנים המרכיבים.
ארומה – הריחות המקוריים של הענבים שמהם נעשה היין. ניחוחות אלו נותנים ליין את אופיו ואיכותו.
בוקה – ניחוח של יינות הנוספים ליין בעת תהליך ייצורו ויישונו בהשפעת חביות העץ.
טאנין – חומר אורגני פנולי, מר ועפיץ הנמצא בשדרות האשכולות, בקליפות, בחרצני הענבים ובעץ חביות האלון.
יין מאוזן- יין המכיל את כל האלמנטים מרכיבי היין ביחס נכון. החומצות, הסוכר, הטאנין והאלכוהול.
בקבוק מגנום – בקבוק כפול בגודלו המכיל 1.5 ליטר יין.
עפיצות- הרגשת יובש בפה וכיווץ השפתיים, לאחר טעימת יינות עם טאנין גבוה.
יין בעל גוף – יין סמיך ועשיר בטעמים ובריחות.
טעם שיורי – טעם וניחוח היין הנותר בפה לאחר לגימתו. ככל שהוא נשאר לזמן ארוך יותר היין נחשב לטוב יותר.
יין מחוזק – יין שתכולת האלכוהול שבו הועשרה ע”י תוספת אלכוהול בעת הייצור.
רגליים – שרידי היין הנוצרים על צידי הכוס כאשר מטים את הכוס. הן מראות את דרגת סמיכות היין ורמת האלכוהול שבו.
עם מבחר המונחים הבסיסיים האלה, שהם חלק קטן מהמגוון העצום של מונחים הקשורים ליין, יותר קל להסתדר בעולם המופלא של היין ולהבין את אלה המדברים איתכם על יין בחנויות היין.
לעולם אל תגידו למוכר היין שאתם בכלל לא מבינים ביין ושייתן לכם מה שהוא רוצה.
אני בטוח שרבים עדין אומרים לעצמם: “או קיי, אנחנו כבר יודעים איפה כדאי לקנות יין לא מקולקל, אך למה עלינו לשלם עליו יותר מ20 ₪ לבקבוק?”
כדי להבחין בין יינות טובים לפחות טובים חייבים לדעת לטעום יין ולהשוות בין היינות הזולים ליקרים יותר.
בטעימה המושלמת משתמשים במספר חושים:
חוש הראיה להתבוננות ביין.
חוש הריח להרחת היין.
חוש המישוש לנגיעה ביין באזורי הפה השונים.
חוש הטעם להבחנה בטעמי היין. כל אזור בפה אחראי על טעם אחר.
כיצד טועמים, מה צריך לחפש ביין, מה ההבדל בין היינות השונים אפילו מאותו זן ומאותו כרם אך משנים אחרות או משורות שונות בכרם, ומהו יין טוב באמת?
כל אלה נושאים לכתבה מעניינת אחרת.
בקיצור אפשר להגיד שאם בטעימה עיוורת תלגמו שני סוגי יין משתי כוסות שבאחד יין שעולה 20₪ ובשנייה יין שעולה 150₪, אפילו אם נידמה לכם שאתם מבינים מעט ביין, תחושו מיד בהבדל העצום בין שני היינות, לטובת היין היקר , כמובן.
לחיים ובהצלחה !!!
למות בצורה מיוחדת ובלתי מובנת לנו.