במשך שנים התרגלנו להתייחס לרמת החומציות כאל המדד המרכזי לאיכותו של שמן הזית. ככל שהחומציות נמוכה יותר, כך נתפס השמן כאיכותי יותר. ואכן, החומציות היא מדד חשוב בסיווג השמן, אך היא אינה מספרת את הסיפור כולו.
החומציות מבטאת את שיעור חומצות השומן החופשיות בשמן ומושפעת, בין השאר, ממצב הפרי, מאופן הטיפול בו ומהזמן שעבר בין המסיק להפקת השמן. בשמן זית כתית מעולה היא אינה עולה על 0.8%, אולם שמן אינו נעשה מעולה בזכות חומציות נמוכה בלבד. נדרשים גם הרכב כימי תקין והיעדר פגמים בבדיקה חושית.
כמו כן אי אפשר לטעום את החומציות. היא אינה קשורה לטעם חמוץ ונמדדת רק בבדיקת מעבדה.
בשנים האחרונות גובר העניין בקבוצה אחרת של רכיבים טבעיים המצויים בשמן הזית: התרכובות הפנוליות, המכונות פנולים או פוליפנולים. רכיבים אלה תורמים לטעם, ליציבות השמן ולהשפעות הבריאותיות המיוחסות לשמן זית כתית מעולה כחלק מהתזונה הים תיכונית.
הפנולים
הפנולים הם תרכובות טבעיות שהזית מייצר כחלק ממנגנוני ההגנה שלו מפני מזיקים, מחלות ותנאי סביבה קשים. כאשר הזיתים בריאים ונמסקים ומעובדים כראוי, חלק מהתרכובות הללו עובר אל השמן.
הן תורמות למרירות, לחריפות ולעקצוץ בפה המורגשים בשמן טרי, אך גם מסייעות להגן עליו מפני התחמצנות. לכן שמן בעל תכולת פנולים גבוהה עשוי, בתנאי אחסון מתאימים, לשמור זמן רב יותר על איכותו.
בין התרכובות הפנוליות המוכרות נמצאות:
אולאוקנתל (Oleocanthal) – תרכובת הקשורה במיוחד לתחושת החריפות ולעקצוץ בחלק האחורי של הגרון. במחקרי מעבדה נמצאה לה פעילות במסלולים הקשורים לתהליכים דלקתיים, אך אין להתייחס אליה כאל תרופה.
הידרוקסיטירוסול (Hydroxytyrosol) – נוגד חמצון חשוב המצוי בזיתים ובשמן זית כתית. הוא נחקר במיוחד בהקשר של הגנה על שומני הדם מפני נזק חמצוני.
נגזרות של אולאירופאין (Oleuropein) – האולאירופאין מצוי בעיקר בפרי הזית ובעלי העץ. במהלך הפקת השמן הוא מתפרק לתרכובות פנוליות שונות, שחלקן תורמות למרירות וליציבותו של השמן.
התרומה לבריאות
מחקרים קליניים מצאו כי צריכת שמן זית עשיר בפנולים, בהשוואה לשמן דל בפנולים, עשויה להפחית את רמת החמצון של כולסטרול LDL ולשפר כמה מדדים הקשורים לעקה חמצונית. חמצון של LDL הוא אחד התהליכים המעורבים בהתפתחות טרשת עורקים, ולכן מדובר בממצא חשוב . כמובן ששמן זית לבדו אינו מונע טרשת עורקים.
קיימים גם מחקרים העוסקים בהשפעת התרכובות הפנוליות על תהליכים דלקתיים, לחץ דם, תפקוד כלי הדם ובריאות המוח. התוצאות מעודדות בחלקן, אך אינן אחידות, ובמיוחד בנושאים כמו אלצהיימר ודמנציה עדיין אין בסיס לקביעה ששמן זית עשיר בפנולים מונע את המחלות.
התרומה הבריאותית של שמן הזית אינה נובעת רק מהפנולים. הוא עשיר גם בחומצה אולאית, חומצת שומן חד בלתי רוויה, והשפעתו תלויה בתפריט כולו. היתרון הגדול ביותר מתקבל כאשר שמן הזית מחליף שומנים פחות רצויים כחלק מתזונה מאוזנת ולא כאשר פשוט מוסיפים עוד שמן לתפריט ללא התחשבות בכמות הקלוריות.
האיחוד האירופי מאפשר הצהרה שלפיה הפוליפנולים בשמן זית מסייעים בהגנה על שומני הדם מפני נזק חמצוני, אך רק בשמן המכיל לפחות 5 מיליגרם הידרוקסיטירוסול ונגזרותיו בכל 20 גרם שמן. כמות של 20 גרם היא בערך כף וחצי. אין זו הוראה רפואית לצרוך כמות זו, אלא התנאי לשימוש בהצהרה הבריאותית המאושרת.
האם אפשר לזהות פנולים לפי הטעם?
מרירות על הלשון וחריפות או עקצוץ בגרון הן תכונות חיוביות מוכרות של שמן זית כתית. העקצוץ קשור, בין השאר, לאולאוקנתל. בשמן חריף במיוחד הוא עשוי לגרום אפילו לשיעול קל.
גם מרירות המזכירה עלים ירוקים, עשב, ארטישוק או שקדים ירוקים עשויה להעיד על נוכחות של תרכובות פנוליות. עם זאת, עוצמת המרירות והחריפות מושפעת גם מהזן, ממועד המסיק ומהאיזון בין רכיבי השמן.
לכן הטעם יכול לרמוז על שמן פנולי, אך אינו מחליף בדיקת מעבדה. שמן עדין אינו בהכרח שמן גרוע, ושמן חריף מאוד אינו בהכרח השמן הטוב ביותר. החשוב הוא שהשמן יהיה נקי מפגמים כגון טעמי עובש, טחב, חומץ, מתכת או שומן מעופש.
משמעות המספרים המופיעים על הבקבוק
יש יצרנים המפרסמים נתון של 300, 500, 800 ואף יותר מ־1,000 מיליגרם פנולים לקילוגרם שמן. מספר גבוה עשוי להצביע על שמן עשיר בתרכובות פנוליות, אך יש לקרוא אותו בזהירות.
אין שיטת מדידה אחת המשמשת את כל המעבדות, ולעיתים הנתון מתייחס ל“סך הפנולים”, בעוד שבמקרים אחרים נמדדות תרכובות מסוימות בלבד. משום כך לא תמיד ניתן להשוות ישירות בין המספרים המופיעים על בקבוקים שונים.
מה משפיע על תכולת הפנולים?
ריכוז התרכובות הפנוליות מושפע משילוב של גורמים:
- זן הזיתים.
- האקלים ותנאי הגידול.
- מידת ההשקיה.
- בריאות הפרי.
- מועד המסיק.
- הזמן שעובר מהמסיק ועד לבית הבד.
- תנאי הריסוק, הערבול וההפרדה.
- כמות המים המשמשת בתהליך.
- הסינון, האחסון והאריזה.
זנים כמו קורנייקי, קורטינה, פיקואל וסורי עשויים להפיק שמנים בעלי תכולת פנולים גבוהה, אך הזן לבדו אינו מבטיח זאת. שמן מזן הנחשב פנולי עלול להיות דל בפנולים אם הפרי נמסר מאוחר לבית הבד, אם ההפקה נעשתה בתנאים לא מתאימים או אם השמן אוחסן בצורה לקויה.
מסיק מוקדם, כאשר חלק גדול מהזיתים עדיין ירוקים, מניב בדרך כלל שמן ירוק, מריר וחריף יותר. בשלב זה תפוקת השמן מהפרי נמוכה יחסית, ולכן נדרשת כמות גדולה יותר של זיתים להפקת כל ליטר. זו אחת הסיבות לכך ששמן איכותי ממסיק מוקדם עשוי להיות יקר יותר.
גם בבית הבד יש חשיבות רבה לטמפרטורה, לניקיון, למשך הערבול ולכמות המים. מאחר שחלק מהפנולים מסיסים במים, שימוש רב במים עלול להעביר חלק מהם אל מי הפסולת במקום אל השמן.
שמן מסונן
שמן שאינו מסונן עשוי להיראות סמיך, עכור ו“טבעי” יותר, אך העכירות נובעת מטיפות מים ומחלקיקי פרי שנותרו בו. רכיבים אלה עלולים לעודד עם הזמן תהליכי תסיסה ופירוק ולפגוע ביציבות השמן.
לכן שמן מסונן מתאים בדרך כלל לאחסון ממושך יותר. שמן בלתי מסונן יכול להיות מצוין כשהוא טרי מאוד, אך רצוי לצרוך אותו במהירות ולא לשמור אותו חודשים רבים.
כך כדאי לבחור שמן זית
אל תסתפקו רק בכיתוב “כתית מעולה” או באחוז החומציות. בדקו גם:
- מועד המסיק – העדיפו את המסיק האחרון והקרוב ככל האפשר למועד הרכישה.
- מקור ברור – חפשו את שם היצרן, בית הבד ואזור הגידול.
- אריזה מגינה – העדיפו פחית אטומה או בקבוק זכוכית כהה מאוד.
- גודל מתאים – קנו כמות שתוכלו לצרוך בתוך זמן סביר לאחר הפתיחה.
- תנאי התצוגה – הימנעו מבקבוק שעמד בשמש, בחלון ראווה או ליד מקור חום.
- הטעם והריח – שמן טוב צריך להריח ולטעום טרי. פירותיות, מרירות וחריפות הן תכונות חיוביות ולא פגמים.
- נתוני פנולים – אם הם מופיעים, בדקו אם מדובר בבדיקה עדכנית ומזוהה ואל תשוו מספרים בלי לדעת באיזו שיטה נמדדו.
בבית יש לשמור את השמן במקום קריר וחשוך, הרחק מהכיריים, ולסגור היטב את המיכל מיד לאחר השימוש. מקרר אינו נחוץ בדרך כלל; החשובים ביותר הם ההגנה מאור, מחום ומחשיפה ממושכת לחמצן.
לא כל שמן יקר הוא בהכרח טוב יותר
הפקת שמן ממסיק מוקדם, טיפול מהיר בפרי, עבודה מוקפדת בבית הבד, סינון, אחסון במכלים מתאימים ואריזה איכותית כרוכים בעלויות. לכן מחיר גבוה עשוי לשקף השקעה אמיתית באיכות. לא מומלץ לקנות שמנים זולים שאיכותם לא ברורה ובדוקה.
עם זאת, מחיר או עיצוב מפואר של הבקבוק אינם הוכחה לטיב. גם שמן יקר עלול להיות ישן או מאוחסן בצורה גרועה. אפשר גם למצוא שמן מקומי, טרי ואיכותי במחיר הוגן גם לא באריזת יוקרה.
שמנים מזוככים או תערובות המכילות שמן מזוכך עברו תהליכים המסירים חלק גדול מהטעמים, הריחות והתרכובות הפנוליות. לכן מי שמחפש את מלוא הערך הקולינרי והפנולי צריך להעדיף שמן זית כתית מעולה טרי, ממקור אמין.
השמן במידה ובבחירה נכונה
שמן זית אינו תרופה ואינו מעניק חסינות מפני מחלות. הוא חלק מדפוס תזונה שלם. עם זאת, כאשר בוחרים שמן זית כתית מעולה טרי, שומרים עליו נכון ומשתמשים בו במקום שומנים פחות רצויים, הוא יכול להיות מרכיב חשוב בתזונה בריאה.
המרירות והחריפות אינן תקלה שצריך להסתיר. לעיתים הן דווקא קולו של השמן — עדות לזיתים שנמסקו בזמן, להפקה מוקפדת ולנוכחותן של תרכובות פנוליות יקרות ערך.
לכן, בפעם הבאה שאתם בוחרים שמן זית, אל תסתכלו רק על מידת החומציות. חפשו טריות, מקור נאות, אריזה נכונה, טעם נקי ואם היצרן מספק נתון מעבדתי אמין, גם תכולת פנולים. כך תבחרו שמן שיעשיר את המזון בטעם, ובמסגרת תזונה נכונה עשוי גם לתרום לבריאות.
חשוב מאוד לבקר בבתי בד שונים לטעום ולהריח שמנים שונים כדי ללמוד מה טעמו וריחו של שמן טוב ומומלץ. מומלץ גם לטעום שמנים מזני זיתים שונים עם טעמים ורמות חריפות שונות ורק אז להחליט איזה שמן זית אתם באמת אוהבים ואותו תמשיכו לצרוך בעתיד מהמקור המוסמך.
ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות
