נפגשתי לאחרונה באיטלקי Sebastiano Ramello העוסק בייעוץ בנושאי יין בעולם וגם משמש כשגריר יינות איטליה בעת מסעותיו הרבים בעולם.
סבסטיאנו הפנה את ליבי לנושא חשוב עליו ידעתי רק במעורפל. היסטמינים ביין, והשפעתם השלילית, תוך הדגשה שהיקבים איתם הוא עובד פיתחו ומיצרים יינות עם רמת היסטמינים נמוכה מאוד – 0.5 מ”ג לליטר בלבד. מתברר שברוב היינות האדומים הרמה נעה בין 5-50 מ”ג בליטר…
בעקבות ה”גילוי” החלטתי לחקור יותר לעומק את הנושא ולהקדיש כתבה זו לדבר המאוד חשוב, המוזנח ע”י רוב יצרני וצרכני היין בארץ ובעולם.
רבים חווים, לעיתים, כאבי ראש או חרדה בלתי מוסברת, גם אחרי לגימת כוס יין. הפנים לעיתים מסמיקים ומאדימים כשלוגמים יין אדום. ישנם כאלה שאצלם הלשון מגרדת או האף מתחיל לנזול כשהם אוכלים מזונות שונים. מוכר לכם באופן אישי? אם כן, אז גופכם אינו עמיד לגמרי בפני ההיסטמין.
מהי היסטמין?
היסטמין (Histamine) הוא תרכובת אורגנית חד-אמינית המעורבת בתגובות מקומיות של מערכת החיסון. פעילות היסטמין גורמת להרחבת כלי דם ולכיווץ שרירים.ההיסטמין משתחרר בעודף כאשר קיימת תגובה אלרגית. פעילות היסטמין מעוכבת על ידי האנטי היסטמינים הנפוצים בתרופות מדכאות אלרגיה.
עודף היסטמינים בגוף יכול לגרום ל:
שלשולים – כאב ראש – פריחה – אקזמה – אריתמיה (פעימות לב לא סדירות) – לחץ דם נמוך – עיטוש – נזלת- עיניים דומעות – נפיחות של פנים / ידיים / שפתיים – צרבת – גירוד
היסטמין גורם לכלי הדם להתנפח או להתרחב, כך שתאי הדם הלבנים יוכלו למצוא במהירות את התקף הזיהום כדי לתקוף אותו.
כשבודקים את רשימת מוצרי המזון המכילים היסטמינים או גורמים להיווצרותם בגוף, ניראה שנשארו רק פריטים מועטים לאכול, אבל יש לזכור שההשפעה השלילית היא בעיקר על אלה הסובלים ממחסור באנזים שמפרק הסטמינים. האנזים נמצא במעי – בחלק שאחראי על ספיגת שומנים – ואלכוהול.
וקיימים היסטמינים שונים המשפיעים כל אחד בדרכו על חלק מהאוכלוסיה.
מזונות המכילים היסטמין או גורמים לייצורו בגוף
משקאות אלכוהוליים: בירה מכל הסוגים, יינות מכל הסוגים מוצרי חלב: כל מוצרי החלב, ובמיוחד: גבינות, יוגורטים, חמאות, גבינה צהובה. גבינות מיושנות מותססות כמו פרמז’ן, גבינות כחולות, קממבר, ברי, צ’דר, רוקפור – מכילות כמות גבוהה במיוחד של היסטמין חלק מהדגים, במיוחד טונה, סרדינים ומקרל ; כל הדגים המעושנים נקניקיות, נקניקים, סלמי, בשרים מיושנים ירקות מותססים/מוחמצים: כרוב כבוש, סלק כבוש, זיתים וחמוצים אחרים.. מוצרי סויה: מיסו, טופו, טמפה, רוטב סויה וכו’ שמרים וכל מזון המכיל שמרים לחם מחמצה חומץ ומזונות המכילים חומץ כמו רטבים לסלט סיידר תפוחים שוקולד מוצרים תעשייתים המוכנים מעגבניות: קטשופ, רוטב צ’ילי, עגבניות משומרות, עגבניות מיובשות משומרות וכו’. פירות: משמשים, דובדבנים, חמוציות, דומדמניות, תמרים, נקטרינות, תפוזים, פפאיות, אפרסקים, בננה, אננס, שזיפים מיובשים, שזיפים, צימוקים, פטל, תותים. ריבות, ג’לי ירקות: עגבניות, חצילים, דלעת, פטריות ותרד.
ולעניין ההיסטמין והיין, נושא המעניין אותנו במיוחד, חובבי היין, המעוניינים ליהנות ממנו, ללא תופעות לוואי מרגיזות. למען האמת, הוא חייב לעניין גם את יצרני היין המחפשים מקוריות.
חוקרים מצאו, בעבר, שחלק מההיסטמינים נמצאים במיץ הענבים הראשוני וחלקם נוצר על ידי שמרים, בתסיסה הכהלית.
מתברר שעיקר ההיסטמינים שנמצאו ביין המוגמר, נוצרו במהלך התסיסה המאלולקטית. החוקרים מצאו גם שחומצות אמינו מסוימות, שהן חומרי המקור להיסטמינים, נעלמו מהיין, ושתוספת של ביסולפיט בתהליך, מנעה עליה בכמות היסטמינים ביין.
Sebastiano Ramello, שפגשתי, שהוא מומחה מאיזור פיימונטה, באיטליה, יזם לפני כ-6 שנים מחקר, הראשון בעולם מסוגו, לדבריו, כדי למצוא את הדרכים לייצר יינות עם רמת היסטמינים מאוד נמוכה, של פחות מ-0.5 מ”ג לליטר. זאת כדי לעזור לאלה שהיין משפיע עליהם לרעה.
למחקרו הצטרפו רופאים, תזונאים, חוקרים באונבריסטאות ונוירולוגים. צוות גדול ומכובד.
הם מצאו שיין אדום באיכות גבוהה מכיל כמות ממוצעת של היסטמינים המשתנה בין 4 ל-20 מ”ג לליטר, אבל יש גם יינות יינות המכילים 50mg / ליטר, או יותר.
כ-3% מאוכלוסיית העולם סובלים מהשפעת היסטמינים תמיד. כ-
20% מאוכלוסיית העולם סובלים מרמה גבוהה של היסטמינים מספר פעמים בחייהם.
הוא אומר: “חשבתי שצריך לעשות משהו, אז הקמתי צוות של חוקרים באזור פיאמונטה, שהוכר כאחד האזורים החשובים בעולם לייצור יינות אדומים איכותיים, כדי שנמצא דרך כיצד לשלוט בגורמים המייצרים היסטמינים ביין על מנת להביא את רמת היסטמינים מתחת ל-0.5 מ”ג לליטר ביין.”
הם השתמשו בענבים מהזן Dolcetto, הגדלים בפיאמונטה ומכילים מעט טאנינים. הענבים עברו בכרם פיקוח רציני כשלושה חדשים לפני הבציר, כאשר התחילה ההתבגרות של הענבים על הגפן והייתה סכנה של הווצרות עובש על הגפן והענבים.
הצוות ביצע דילול חזק של הפרי כדי לקבל ענבים בריאים מאוד. חשיפת הענבים לצד הדרומי גרמה לכך שהם ישארו רוב היום יבשים. נמנעה כל תסיסה ספונטנית על האשכול עצמו.
הבציר בלילה או מוקדם בבוקר, כך שהשמש לא משפיעה על תסיסה בלתי מבוקרת. ההתפתחות של היסטמינים מתרחשת בגלל עובש במהלך תסיסה. הסלים באיסוף הענבים בכרם הם סטריליים, הענבים לא נמחצים, הבציר מהיר, על מנת להתחיל בעיבוד מיידי ביקב עם תסיסה מבוקרת. כל הכלים והמכונות להם מגע עם ענבים, חייבים להיות נקיים מאוד ומחוטאים, כדי לחסל כל עובש וחיידקים. משתמשים רק במכלי נירוסטה.
בשלב זה לא ניתן להשתמש בחביות עץ או בטון כדי להשיג יינות עם היסטמינים פחות מ-0.5 מ”ג לליטר. בתוך עץ ובטון נוצרים עובש חיידקים מזיקים.
התהליכים שתוארו עד כה מתייחסים ל-70% מתהליכי הייצור, כדי לקבל יין עם המאפיינים הנדרשים ליינות עם היסטמינים נמוכים.
30% הנותרים, החלק המורכב ביותר, מתייחסים לתהליכי העבודה במרתף במהלך 10 הימים הראשונים של הייצור. חלק זה עדיין נשאר חסוי. שם הושקעו מאמצי המחקר העיקריים של הקבוצה האיטלקית.
Sebastiano ביקש למסור שהיקבים המעוניינים ללמוד איך לייצר יינות המוסמכים כבעלי היסטמינים נמוכים יכולים ליצור איתו קשר באמצעות אתר האינטרנט שלהם וכתובת הדוא”ל
החברים מתכננים בעתיד גם להפיק יינות איטלקיים כשרים פימונטיים.
הם מאמינים כי ב-10 השנים הבאות ברוב בתי המלון ובמסעדות האיכותיות יהיה גם תפריט לאוכל לכאלה הסובלים מבעיות היסטמינים גבוהים, וליין המיוחד יהיה מקום של כבוד בתפריט.
קיבלתי גם בקבוק יין מיוחד כזה מפיאמונטה, והוא מופיע בתמונה שצילמתי.
הנושא חשוב מאוד לאלה שחשבו עד היום שכאבי ראש התוקפים אותם לאחר לגימת יין הם בגלל הבי סולפיטים שיש ביין. מתברר שיש לכך, כנראה, סיבה אחרת לגמרי, אי עמידות הגוף לרמות היסטמינים גבוהות. הנה, גם לכך נמצא הפתרון.
ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין
האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות
