“יין הוא עניין מאוד מסובך ולא פשוט”. ניראה שזה לפחות מה שכל מומחי היין מקווים שאלה שלא מבינים ביין חושבים ומאמינים. האמת היא שיין הוא מוצר מעניין ומיוחד השונה ממוצרי מזון ושתייה אחרים, שבסופו של דבר יכול להיות מסובך רק אם מסתכלים עליו בצורה הלא נכונה. אני מביא בהמשך מספר מהמיתוסים האהובים והידועים בעולם היין ואבדוק אם הם עומדים במבחן ביקורת כלשהו או פשוט מומלץ להתעלם מהם ולא להתחשב בהם.
יין אדום לוגמים עם בשר, ויין לבן עם דגים
כלל ישן הנהוג כבר הרבה שנים. גורס שהשילוב הנכון הוא אדום עם בשר, ולבן עם דגים. העיקרון הבסיסי בכלל זה נוצר מפני שיינות אדומים הם עם חומצה גבוהה וטאנינים מודגשים הפועלים בצורה טובה עם בשר עשיר בטעמים ושומנים ושיינות לבנים יעבדו טוב עם מאכלים קלים יותר. אבל מחשבה כזו השתנתה לחלוטין מאז שאנשים התחילו לדבר על התאמה אמיתית בין יין ומזון.
כיום, יש הרבה השפעות תרבותיות על המיזוג בין מאכלים במטבח שלנו ובזמן ההכנה וגם בין יין לאוכל. אין זאת אומרת שעם בשר לא מתאים יין אדום ולבן וזהו רק שריד מחשבתי מתקופה מוקדמת יותר. גם היום יין אדום עם בשר, ויין לבן עם דגים הם שילוב סביר אבל זאת לגמרי לא אקסיומה בלתי ניתנת לשינוי. השורה התחתונה היא, שהזיווג הטוב ביותר בין אוכל שאתם אוכלים ויין, ייקבע על סמך ניסיונות אישיים שלכם תוך כדי קביעה מה הכי מתאים לכם ומה עושה לכם את ההרגשה שהזיווג נותן לכם בפה את הטעם הטוב ביותר.
לדעתי יין אדום הולך נהדר עם מאכלים מתובלים היטב וגבינות עמוקות טעם ויין לבן מתאים למאכלים יותר קלים שפחות מכבידים על חוש הטעם. ואל לשכוח שביינות לבנים יש יבשים וחצי יבשים המתאימים כל אחד לליווי מאכלים אחרים בהתאם לאהבתכם.
מגישים יינות בטמפרטורת חדר
עוד שריד מחשבתי מהעבר, מהתקופה שעוד לא היה חימום מרכזי, שיש להגיש יינות בטמפרטורת החדר. טמפרטורת החדר הייתה אז טמפרטורת חדרי הטירה הנמוכה עם לחות גבוהה. כיום, טמפרטורת חדר ממוצעת היא 22 מעלות צלזיוס ומעלה. זאת בפירוש לא טמפרטורה שמתאימה ליין.
בטמפרטורות חמות, היינות מתחילים לצאת מאיזון. האלכוהול והטאנינים מודגשים והיינות מאבדים את המיקוד שהחומצות נותנות להם. לאלה הרוצים להפיק את המרב מהיין מומלץ להגישו בטמפרטורה נמוכה יותר. היין הקריר יותר תמיד יהיה טוב יותר. אבל זהירות… גם כאן יש גבולות.
לא מומלץ כמובן להגזים ולבזבז יותר מדי זמן בכל התהליך המחשבתי הזה. פריקים ליין ידאגו לטמפרטורה מדויקת כמעט לכל יין, וישתמשו בכוס המתאימה במיוחד לכל סוג יין שהם לוגמים. הם גם לא ישכחו להסביר ולהדגיש את החשיבות שבדבר.
בקיצור – כלל קל של אצבע להגשת יין הוא הכלל של 15 דקות. הוציאו את היינות הלבנים מהמקרר 15 דקות לפני ההגשה כדי שיוגשו צוננים והכניסו את היינות האדומים למקרר 15 דקות לפני מזיגתם לכוסות. כך תגיעו פחות או יותר לטמפרטורת הגשה נכונה. כלל זה אינו הכי מדויק ולא ייתן את התוצאות הטובות והמומלצות ביותר, אבל למי יש זמן וסבלנות למדוד טמפרטורת כל בקבוק יין עם מד חום, לפני הגשתו.
יינות מתוקים הולכים טוב רק עם קינוחים מתוקים
אתם אמורים למזוג את היינות המתוקים שלכם רק עם קינוחים מתוקים, נכון? זה מה שהמומחים אומרים בדרך כלל. אבל יש כאלה שחושבים שזה לא רעיון טוב במיוחד, וחד משמעי. עדיף למשל ללגום כוס יין מתוק כליווי לכבד אווז או עם גבינות שונות. יש הנהנים ממשחק הגומלין של מתוק עם טעמים מנוגדים הרבה יותר מאשר עם טעמים משלימים, במיוחד אם יינות מתוקים מוסיפים עוד סוכר לפה כשאוכלים ונהנים מקינוחים מתוקים. המתיקות בפה אז מוגזמת ופחות נעימה.
יש כמובן גם יוצאים מן הכלל, כמובן. עוגת שוקולד מריר יכולה להיות מקסימה בטעמה עם ליווי של כוס יין קינוח מתוק. תמיד מומלץ ליהנות ממה שמתחשק לכם אבל גם צריך להמשיך ולנסות דברים חדשים. אתם אף פעם לא יודעים מה אתם עוד מסוגלים לגלות. אולי תיהנו דווקא משילוב של יינות קינוח מעולים עם עוגיות פשוטות.
גוורצטרמינר הוא תמיד מתוק ומרלו תמיד רך
הכללות לגבי הסגנון וטעמי יינות מזני ענבים ספציפיים, שרבים מהם היו אמינים למדי עד לאחרונה, כיום הם די חסרי אמינות. הטרואר, אזור גידול הענבים ותהליכי וחומרי הייצור משחקים תפקיד עצום בטעמיו וריחותיו של היין כמוצר סופי. ומוטעה היא ההנחה הכוללנית, למשל, שגוורצטרמינר הוא יין מתוק בלבד או מרלו הוא רך ושטוח במבנהו ובטעמיו. ההימור על יינות שיהיו כך בעת בחירת היין לרכישה הוא לא הימור בטוח, ואפילו מוטעה בהרבה מקרים.
מומלץ כמובן להיזהר מסטריאוטיפים, לטעום, לקרוא ולשאול על יינות ככל האפשר לפני מתן ההחלטה איזה בקבוק קונים. אתם תופתעו לטובה מיינות רבים שבעבר אולי פסלתם בגלל התיאורים הסטריאוטיפיים שלהם. מתברר שניפתח לפניכם עולם חדש נוסף של ניחוחות וטעמים להנאתכם הבטוחה.
מבקרי יין ובלוגרים יודעים על מה שהם מדברים ודברם מתאים לכם
למבקרי יין ובלוגרים הכותבים על יין יכול להיות הרבה ניסיון וגם חיך טוב, אבל זה לא מספיק עבורכם. כאשר הם טועמים יין הם מדווחים על שני דברים: כמה טוב היין בהתבססות על האופן בו הם חושבים שהיין צריך להיות, ועד כמה הם אוהבים את היין. שני הדברים האלה קשורים ביניהם וזה לא בהכרח אומר שאתם הולכים באמת לקבל את כל המידע השימושי עבורכם ספציפית על היין הנבחן על ידם והמתאים לכם. לא בטוח שכל המדווחים באמת למדו את תורת היין ביסודיות והם יודעים איך צריך להיות יין טוב מבחינה מקצועית?
אין זה אומר, כמובן, שכל ביקורת ספציפית על יין היא חסרת תועלת. מה שאני אומר הוא שביקורת היין היא דבר מאוד מסוים ואישי למבקר עצמו. כדי שביקורת היין באמת תהיה שימושית עבורכם, אתם צריכים לקבל לפחות מושג כללי על מה שמצפים מכל בקבוק יין מסוים, ואז גם לשתף בהחלטה את העדפות החיך שלכם.
כמובן שאתם עשויים למצוא ביקורות יין שמתאימות לכם ומדברות חיובי לחיך שלכם, אבל זה לא הופך את כולן שימושיות או מתאימות לכם.
הכי חשוב זה ללמוד לסמוך על החיך שלכם מפני שבסופו של דבר, זהו הדבר החשוב שקובע עבורכם אם יין טוב לכם או לא, ולא הביקורת או ההמלצות של מבקרי היין והבלוגרים. אני רואה בביקורות כקו השוואתי והמלצה בלבד.
היין הטוב ביותר עבורכם הוא זה שאתם אוהבים בפה
אני לא תומך בגישה האומרת שהיין המתאים לכם ביותר הוא זה שאתם אוהבים את טעמו. חוסר ההשכלה והידע ביינות יכולים להטעות גם אתכם. לקראת החגים נתתי כמתנות למספר אנשים הרגילים ללגום וליהנות מיינות של 20-30 ₪ לבקבוק, יינות שמחירם מעל ל-100 ₪. כולם חזרו אלי בתודה נוספת ואמרו שמעולם לא לגמו יינות כל כך טובים והם יעשו מאמצים בעתיד לרכוש יינות שעולים יותר מ- 20-30 ₪ כדי ליהנות מיין באמת.
מסקנה – אפילו שנדמה היה לכם שאתם סומכים על החיך שלכם כל השנים ונהניתם מהיינות הזולים שאתם מכירים ורוכשים, הכרת ולימוד סוגי יינות חדשים, זנים חדשים, צורות ייצור חדשות וכו’ מוכיחים לכם שיש גם יינות יותר טובים מאלה שאתם מכירים והחיך שלכם מוכיח גם עובדה זו בקלות כשנותנים לכם הזדמנות לעשות זאת בצורה השוואתית.
ישראל פרקר (ע”פ חומר מ-Snooth)
מידע נוסף על יינות ישראל והיקבים אפשר למצוא באתר המתעדכן מדי יום
www.wines-israel.co.il
