מילון היין

ישראל פרקר www.wines-israel.co.il

יין, כידוע, לוגמים כבר אלפי שנים והוא מופיע כבר בכתבים עתיקים. קיימים מאות מילים ומונחים הקשורים לעולם היין ולהכנתו. בתקופתנו נוהגים להשתמש בעברית במילים ממקורות שונים גם מהמקרא, מחידושי השפה העברית או מלועזית, כפי שנוהגים בארצות הדוברות אנגלית וצרפתית.
בגיליון חודש ינואר כתבתי בקיצור על הנושא החשוב הזה והפעם אני מביא אותו בצורה מפורטת יותר.
בשנת 2007 הוקמה הוועדה למונחי היין של האקדמיה ללשון העברית. רק לאחרונה פורסם מילון היין החדש, לאחר דיונים ארוכים של וועדה זו.
כתומך בשפה העברית, ורגיש לטעויות רבות הנעשות בה בחיי היום יום, שמחתי לראות מילון זה ואני מקווה שאולי המילון החדש יהווה עוד דרך להביא את עולמו המרתק של היין שלנו למודעות אנשים נוספים שאינם רואים בו משהו מיוחד.
אחת מחברי הוועדה שכללה אנשי יין ואקדמיה, הייתה מירה איתן, מנהלת התקשורת של יקבי כרמל. המידע המופיע בכתבה זו מתבסס על חומר שריכזה מירה בשקדנות ובדקדקנות ועל כך נתונה לה תודתנו.
יין זו תרבות, זה היסטוריה וארכיאולוגיה, גיאוגרפיה ואנתרופולוגיה, דת ואמונה, אנשים וחברה, אוכל, טעמים, ועוד. יין ברוב הארצות הצורכות אותו הינו חלק מתרבות היומיום. אצלנו לצערנו מי שמתייחס ליין כאל תרבות הם רק כמה אלפי חובבי יין . תקוותנו היא שמספרם ילך ויגדל.
במילון היין יש כ-220 מונחים במגוון תחומי היין והאלכוהול. המילון תלת לשוני: עברי/אנגלי/צרפתי. יש בו מונחים עבריים מוכרים וידועים לצד מילים וצירופים חדשים. אני מביא כאן מבחר מהמונחים הקשורים ליין המופיעים במילון:
יינן הוא בעל מקצוע האחראי לייצור היין, החל מנטיעת הכרמים, השגחה עליהם וקשר עם הכורמים, וכמובן כל תהליך הייצור שנעשה ביקב עצמו, עד ליציאת היין אל הצרכן.
שם המקצוע הוא ייננות, שהגיע מן המילה אנולוגיה – מדע היין – באנגלית.
יֵינָן – בעל מקצוע האחראי לייצור היין –
wine maker, enologist
אוצר יין הוא אדם שלמד לתואר אוצר יין או סומלייה בצרפתית, והוא זה שאחראי ליין במסעדה .
אוֹצֵר יַיִן [רוֹוח: סוֹמֶלְיֶה; מומחה (בעל תואר) האחראי ליין במסעדה – רכישתו, אחסונו והגשתו] sommelier
חבתן עוסק בחבתנות , שהיא אומנות עשיית חביות העץ ולעתים גם שיפוצן. עצי האלון המיוחדים מגיעים בדרך כלל מצרפת, איטליה, סלובניה וארה”ב, ולכן רוב חביות היין מיוצרות בארצות אלה.
חַבְתָן – barrel maker, cooper
חַבְתָנוּת [אוּמנות עשיית חביות העץ ושיפוצן] barrel making, cooperage
יקב – את היינות מייצר היינן ביקב. יש יקבים בגדלים שונים, יקב גדול ומסחרי, יקב קטן ויקב זעיר. מבדילים ביניהם בדרך כלל מספר הבקבוקים המיוצרים ביקב. ובמילון:
יֶקֶב – winery
יֶקב גָּדוֹל (רוֹוח: יֶקֶב מִסְחָרִי; יקב המייצר מעל 100,000 בקבוקים בשנה) commercial winery
יֶקֶב קָטָן (רוֹוח: יֶקֶב בּוּטִיק; יקב המייצר בין 3,000 ל-100,000 בקבוקים בשנה)small winery , boutique winery
יֶקֶב זָעִיר (רוֹוח: גָּרָאז’; יקב המייצר פחות מ-3,000 בקבוקים בשנה) micro winery, garage winery
תנאי גידול המילה טרואר מבטאת את כלל תנאי גידול הגפן, המשפיעים על איכות היין, הכרם, הענבים ותנאי הסביבה, האקלים, שיטות הגידול וייצור היין.
תְּנָאֵי גִּדּוּל [רוֹוח: טֵרוּאָר; כלל תנאי גידול הגפן המשפיעים על איכות היין] terroir
אוורור – בטעימות יין ובמסעדות מלצר היין מוזג את המשקה מהבקבוק אל כלי זכוכית, דקנטר בלעז. את היין מוזגים לכלי כדי לאוורר יין בוגר, שישב כלוא בבקבוק זמן רב, וכדי להחדיר אויר ליין צעיר, שבזכותו יתנדפו מהר יותר ניחוחות היין.
אִוְרוּר (מזיגת יין לכלי כדי לאווררו-
Aeration/ Decantation/ Racking)
משפה – דקנטר, כלי הזכוכית שמוזגים לתוכו את היין כדי שיתאוורר, וגם כדי שיופרד ממשקעיו.
מַשְׁפֶּה [רוֹוח: דֵּקַנְטֶר; כלי זכוכית שמוזגים לתוכו יין ובו הוא מתאוורר ומופרד ממשקעים (Decanter) שפיה – פעולת הפרדת היין ממשקעיו נעשית על ידי העברתו מכלי לכלי ונקראת שפיה. ובמילון:
שְׁפִיָּה (הפרדת היין ממשקעיו על ידי העברה מכלי לכלי) Racking; Decantation
טפיה – בתהליך התבגרות היינות במכלים או בחביות, מוציאים מדי פעם מעט יין לבדיקה ולעתים גם קצת יין מתנדף. במצב כזה נכנס יותר מדי חמצן לחלק הריק במכל וגורם לחמצון היין. לכן מדי פעם ממלאים את המכלים עד לשפתם כדי להגן על היין.
טְפִיָּה [מילוי מכל היין עד שפתו כדי להגן על היין מפני חמצון. שורש טפי בארמית עניינו הוספה] – Topping
נטיפי יין – כתוצאה מהמזיגה בכוס היין נוצרות רגליים או דמעות על צידי הכוס. נוזלים אלה מעידים לרוב על אחוז אלכוהול גבוה ועל שיירי גליצרול. נְטִיפֵי יַיִן [רוֹוח: רַגְלַיִם, דְּמָעוֹת; נוזלים הנותרים על צדי כוסית היין ומעידים על כהילות גבוהה ועל שיירי גליצרול]
Legs, Tears
ערסול – את הכוס מערסלים בסיבוב על מנת לאוורר את היין, כך תשתחרר הבשומת של היין מהר יותר לא.
עִרְסוּל (טלטול וסיבוב של כוסית היין כדי לאוורר את היין ולשחרר את הבשומת) – Swirling, Swirl
שפקוק – כשיין יוקרתי מאוד מתיישן עשרות שנים בבקבוק, לעתים הפקק שלו כבר לא במצב טוב ויש צורך להחליפו:
שִׁפְקוּק (החלפת פקק בבקבוק) – Recorking
מסיכה – המילה העברית לבלנד היא ממסך, ופעולת ערבוב היינות נקראת מסיכה. ובמילון:
מְסִיכָה (ייצור יֵין מִמְסָך) ְBlending
הגזה – הבועות שנמצאות בשמפניה נשארות בה לאחר תסיסה טבעית בבקבוק. אך יש יינות, פשוטים יותר, שמוסיפים להם פחמן דו חמצני כדי ליצור מהם יינות מוגזים.
הֲגָזָה (הוספת פחמן דו-חמצני ליין כדי ליצור יין מוגז Carbonization) לגין – בבית ובמסעדות שונות (פחות בארץ) נוהגים לעתים למזוג את היין מתוך כלי, לרוב כלי מזכוכית, לכוסו של הלקוח. הכלי קיבל מהאקדמיה ללשון את השם העברי הקדום לגין.
לָגִין – כלי למזיגת יין – Carafe
מוזגן – כדי למזוג את היין בצורה מהירה ונקייה, ועל שלא תיזלנה טיפות יין על המפה, מומלץ להשתמש בפיה מיוחדת שקיבלה את השם מוזגן.
מוֹזְגָן – פייה המאפשרת מזיגה מהירה ונקייה של היין – Pourer
מחלץ – חולץ הפקקים הידוע נקרא מהיום מחלץ.
מַחְלֵץ – חוֹלֵץ פְּקָקִים Corkscrew
רדידה – פיסת החומר (שיכולה להיות ממתכת או מפלסטיק) העוטפת את צוואר הבקבוק ואת הפקק שלו, שתרגום שמה מלועזית היה קפסולה.
רְדִידָה – פיסת החומר העוטפת את צוואר הבקבוק ואת הפקק שלו – Capsule
מכסה מתברג, פקק מתברג – פקק מתברג מחליף לעתים את פקקי השעם המסורתיים. הפקק מאפשר את פתיחת הבקבוק ללא מחלץ.
מִכְסֶה מִתְבָּרֵג, פְּקָק מִתְבָּרֵג [כיסוי המתברג מבחוץ על צוואר הבקבוק ומאפשר את פתיחת הבקבוק ללא מחלץ Screw Cap
אקדם – המשקה האלכוהולי שמקדים את הארוחה, ומוכר כאפריטיף. משקה זה לרוב יהיה בעל אחוזי אלכוהול לא גבוהים ולא מתוק מדי, כדי שלא יצור תחושת שובע מדומה ויכין אותנו לארוחה.
אֶקְדָּם – רוֹוח: אַפֵּרִיטִיף; משקה כהיל שנוהגים לשתות כמתאבן לפני סעודה – aperitif
אפטר – את הארוחה נהוג לסכם במשקה כהיל נוסף, לרוב משקה עם אחוזי אלכוהול נכבדים כמו ויסקי או ברנדי, שנועדו להקל על הרגשת הכובד בקיבה.
אֶפְטָר [משקה כהיל שנוהגים לשתות אחרי הארוחה] – digestif (מצרפתית)
גפתה – גרפה מיוצרת מן הגפת של הענבים ולכן ניתן לה השם גפתה.
גַּפְתָּה [משקה כהיל המיוצר מן הגֶפֶת – grappa [מאיטלקית
זיקוק – לאחר תסיסת הענבים, הדגנים או שאר מיני פירות אחרים, עובר הכהיל תהליך של זיקוק, בו מתאדים המים ונשאר משקה עם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר.
זִקּוּק (הפרדת נוזל כהיל מותסס (כמו יין ובירה) מן המים שב-וdistillation)
כוהל – אנחנו קוראים לכהילים שאנחנו שותים אלכוהול. במילה כוהל או אלכוהול הכוונה לרוב לאתנול ממנו מיוצר המשקה.
כֹּהֶל (רוֹוח: אַלְכּוֹהוֹל; הכוונה לרוב לאתנול) -alcohol
ליקר – לשם שתי משמעויות, משקה כהיל שנוצר מהשרייה של פירות שונים, עשבים או תמציות טעם. במדינות מסוימות ליקר הוא פשוט כל משקה כהיל.
לִיקֵר – משקה כהיל הנוצר מהשריית פֵּרות, תמציות טעם ועוד בכוהל; במדינות אחרות ליקר הוא כל משקה כהיל – liqueur
ממזג – אחד מסוגי המשקאות האלכוהוליים החברתיים, הנפוצים ביותר מזה שנים רבות, הוא הקוקטייל, בו מעורבבים מספר משקאות אלכוהוליים שבהם לעתים מתמזגים מרכיבים אחרים נטולי אלכוהול, משקאות קלים או מרכיבים מן המטבח. קיימים בעולם אינספור קוקטיילים.
מִמְזָג (רוֹוח: קוֹקְטֵיל) cocktail
מתנול – לעתים נוצר סוג של כוהל רעיל בעת התסיסה. סוג זה נקרא מתנול. ובמילון:
מֵתָנוֹל (סוג כוהל רעיל הנוצר בעת התסיסה בעיקר בכהילים המופקים מפֵּרות שונים) – methanol
רודפן – בעולם המערבי נהוג לעתים ללוות או לרדוף משקה כהיל (לרוב אחריו), במשקה נוסף, ולרוב אפילו משקה דל אלכוהול (כמו בירה לאחר ויסקי וכדומה). בארץ הצ’ייסר הפך ל’תרבות’ בפני עצמה, כשכהיל עתיר אלכוהול מוגש בכוסית קטנה ללגימה מהירה תוך כדי שתיית משקה כהיל אחר.
רוֹדְפָן (רוֹוח: צֶ’יְסֶר. משקה, בדרך כלל לא כהיל (או דל-כוהל), שנשתה מיד לאחר משקה כהיל – chaser
שיכר – משקאות כהילים המתקבלים מתסיסה של צמחים או פירות שאינם ענבים נקראים שיכר.
שֵׁכָר – משקה כהיל המתקבל מתסיסה של צמחים שאינם ענבים – fruit wine