גראג’ דה פאפה של לוינסון

“עולם היין זה אולי עולם היצירה הכי שלם שיכול להיות. זהו תהליך שאתה יכול למצוא בו הכל מהיצירה החקלאית והקשר לאדמה עם טעמים ראשוניים של האדמה והענב, דרך תהליך יצירת מדהים ועד למזיגה לכוס. היין הוא יצור חי ונושם המקרב בין אנשים. אנשים, ברגע שהם שותים ואוכלים ביחד הכל משתנה אצלם….. הלימודים והדקדוק בנושאי היין הם אינסופיים. זה מבחינתי תמצית החיים. תהליך יצירה כל כך שלם וכל כך מלא לא קיים לדעתי בשום מקצוע אחר…. כשהלכתי ללמוד את נושא היין ידעתי בביטחה שזה מה שאני רוצה לעשות עד סוף חיי. מבחינה זו אני מאוד בר מזל… כשאני קם בבוקר והולך לעבודה אני מאושר לחלוטין. אני מאושר מהיצירה ברקנאטי, ומאושר מהיצירה אצלי, ביקב לוינסון. אני מאושר גם מהאפשרות שניתנה לי ללמד. זכות גדולה היא ללמד אנשים להכין יין… אני יודע שעד סוף חיי זה מה שארצה לעשות.”
כך אמר לי בכנות רבה וביתר הרחבה, עידו לוינסון, יינן ביקב רקנאטי, שהקים לפני כ4 שנים יחד עם אביו אמנון, את יקב לוינסון בגראג’ הצמוד לבית המשפחה.
עידו אמר בדיוק את מה שאני חושב כבר הרבה שנים ומה שבעצם משך אותי לעולם יינות ישראל. זהו עולם מרתק ומסתורי שהיינות, הטעמים והסיפורים לא נגמרים בו כנראה לעולם. עידו גיבש לעצמו מספר תיאוריות לגבי ייצור היין והגישה אליו, השונים מדעותיהם של רוב הייננים.
אמנון לוינסון (האב): “יום אחד כשעידו היה בטיול המסורתי אחרי הצבא, בדרום אמריקה, הוא הודיע לנו שהוא נוסע לאיטליה ללמוד איטלקית וללמוד לעשות יין במילאנו. 4 שנים הוא למד במילאנו. משם הוא הודיע לנו שהוא נוסע לצרפת ועבד כשנתיים שם ביקבים. בהמשך הוא נסע לעבוד ביקבים בניו זילנד ובאוסטרליה, שם בילה קרוב לשנה. לבסוף אמא שלו נשברה וביקשה שיחזור לארץ ואף הבטיחה שנעשה לו משהו קטן (יקב) בבית. באותה עת התקשרו אליו מרקנאטי וביקשו שיבוא לעבוד אצלם. כך הגיע עידו הנה בחזרה, לפני כ4 שנים.”
אמנון מספר שלמעשה הוא עושה את כל העבודה השחורה ביקב. עידו עובד רוב זמנו ברקנאטי ומגיע ליקב המשפחתי בערבים ובשבתות, מדריך ונותן עצות.
עידו: “כמהנדס מכונות אבא מוצא הרבה מאוד עניין ביקב. יקב זה אולי פשוט אבל בכל זאת צריך לדעת ולתכנן איפה למקם את המיכלים, את המשאבות, את הניקוז, את הברזים, ואיך לעשות שהעבודה תהייה כמה שיותר קלה ונקייה.”
אמנון: “לעשות יין זאת לא חוכמה. החוכמה היא שהיין ייצא טוב… זאת השקעה כספית מאוד גדולה ונדרשת התעסקות תקופתית די רצינית. אי אפשר לעשות את זה בשלט רחוק או להגיע ליקב פעם בשבוע ולראות מה קורה. דרושה הרבה תשומת לב והשגחה יומיומית.”
“מהו הקו המוביל אתכם בייצור היינות?” התעניינתי.
עידו: “מה שמעניין אותנו זה לשמור על הסטייל ועל הסגנון של היינות האלגנטיים שלנו. מה שמשתנה אצלנו מדי שנה אלה הם הזנים ואזורי הגידול שלהם. אנחנו בוחרים את הזנים והענבים שבלטו לטובה באותה שנה ומהם מייצרים את בלנד היינות שלנו. אני מאמין שבלנד הוא טוב יותר מאשר יין זני ולכן אנחנו עושים רק בלנדים, אדום או לבן. אפילו אם היין הלבן הוא 100% שרדונה הוא בלנד של ענבים מבצירים שונים שעברו כל אחד טיפולי הכנת יין שונים.”
בכניסה ליקב הגראג’ בתוך מיכל נירוסטהנמצאת תמיסת מיץ ענבים בצבע אדום כהה (כצבע הדם) הגדושה בקליפות אדומות ובחרצנים הצפים למעלה. היו אלה ענבי סירה מהגליל העליון שנבצרו 6 ימים קודם לביקורי במקום.
עידו: “השנה בחרנו לבלנד בענבי סירה, פטיט סירה, קברנה ומרלו. כרם הסירה שראינו מאוד מצא חן בעיננו. לענבים היה טעם של פלפל שחור כבר בשלב ההתחלתי וגם צבע וטעמים מאוד בשלים. פטיט סירה נותן לנו בבלנד המון צבע, שמנוניות וארומה. הקברנה והמרלו מהגליל העליון נותנים את השלד והטאנינים וצבע טוב והמון טעמים של פירות יער, פירות אדומים וגם גוף טוב.”
“אנחנו מאמינים שהפרי בא לידי ביטוי בצורה מיטבית ברגע שעושים לו השרייה לא ארוכה מדי. כדי שירגישו טוב יותר את הזן ואת האזור בו גדלו הענבים.” אומר עידו. הוא עמד מעל המיכל וערבל את התמיסה הסמיכה כשדחף את הקליפות כלפי מטה במקל מתכת מיוחד תוך כדי סחרור. (פיז’אז’ בצרפתית) לאוויר נפלטו כל העת אלכוהול ו CO2. הגז גורם לקליפות ולחרצני הענבים לצוף למעלה. צריכים לערבבם כמה שיותר כדי שמירב המאגר של הטעם, הצבע והטאנינים האגורים בתוך הקליפות והחרצנים יעבור לנוזל. ה co2 המכסה את פני התמיסה במיכל וגם בפרס לאחר מכן מגן על היין מפני שאינו מאפשר לחמצן להגיע ולחמצן את היין הנוצר בתהליך התסיסה.
עידו: “מה שמיוחד אצלנו הוא שאנחנו מאמינים בבציר מוקדם. אנחנו עושים יין שהוא פחות אלכוהולי מהרבה יצרנים אחרים, לבן בסביבות 12.5% ואדום בסביבות 13.5%. בגלל הבציר המוקדם יחסית מקבלים יינות מאוד אלגנטיים עם הרבה חומצה טבעית. אנחנו כמעט ולא מוסיפים חומצה ליין. השימוש בעץ הוא מאוד מתון אצלנו 8 חודשים ללבן, שנה לאדום. רוב החביות ישנות ויש לעשות שימוש מושכל בחביות. היינות יבשים יותר, אלגנטיים יותר וניתנים ליישון ארוך יותר. זה מייחד את היקב שלנו.”
ליינות שלכם יש רק תווית קדמית מאוד מינימליסטית ואין תווית אחורית הנותנת מידע על היין. למה?
עידו: “אנחנו לא אוהבים את ההסתכלות על התוויות האחוריות כי כתוב בהן אחוזי זנים המרכיבים את היינות. נתון זה בכלל לא משנה. מה שמשנה יותר מהזן עצמו זהו הסגנון שמוביל בדרך ההכנה. כל שנה יש זנים ואזורים שמבחינתנו הם המתבלטים ביותר לטובה. את אותם זנים ואזורים אנחנו רוצים להביא לכאן ליקב ולעשות מהם יין. אין פה נוסחת קסם. אנשים מסתכלים על התווית האחורית ואומרים : השנה יש ליין מסוים 4% קברנה פרנק ולא 8% קברנה פרנק ולכן היין הזה יותר טוב או פחות טוב. זאת שטות גמורה. יכול להיות שהענבים טובים יותר השנה או טובים פחות, מתאימים יותר או מתאימים פחות. זה בעיננו הרבה יותר חשוב מהזנים וחלקם ביין. לכן אין לנו תווית אחורית על הבקבוקים והיין נקרא בשם הכולל לוינסון גראג’ דה פאפא, לבן או אדום.”
עידו שלף מהמקרר בקבוק גראג’ דה פאפה לבן 2009, שרדונה מאזור ירושלים, 8 חדשים בחביות. 12.5% אלכוהול. היין שטעמו היה מאוד מאוזן התחלק לי בקלות לגרון. הוא שפע ריחות חזקים ונעימים של פירות אקזוטיים והטעם השיורי שלו בפה נשאר הרבה זמן לאחר שלגמתי ממנו. הנאה מרובה בפה.
עידו: “ אנחנו משתמשים במעט חביות חדשות. רוב החביות הן ישנות ואנו מגבילים את משך היישון ל6-8 חדשים בלבד. התקבל יין שרדונה פירותי, עם טיפה טעם עץ, השומר על מינרליות ועל חומצה טבעית גבוהה הנותנת טעם שיורי ארוך בפה והופכת את היין להרבה יותר מתאים לאוכל. אנחנו מיצרים שרדונה ללא תסיסה מלולקטית כפי שנוהגים אחרים. אנחנו רוצים חומצות יותר חזקות, יותר דומיננטיות. חומצה זה מה שנותן לנו את הטעם השיורי הארוך ונותן לנו ליהנות מהאוכל, לשטוף את הפה ולהכינו למנה הבאה. כך גם נהנים יותר מהיין וגם נהנים יותר מהאוכל. יין צריך להיות חומצי. במדינה חמה כמו בישראל אין מספיק חומצה בענבים. לכן אנחנו בוצרים יותר מוקדם מהרגיל עם רמת חומצה טבעית יותר גבוהה ונמנעים מתסיסה מלולקטית. מי שרוצה לייצר יין חמאתי יוכל לקבל זאת ע”י באטונאז’ וערבוב התמיסה בעת התסיסה.”
הסברו של עידו על היין החומצי הפתיע אותי מאוד. בפה לא חשתי חומציות שכל כך מוכרת והוא מדבר על חומציות גבוהה…. דרשתי, כמובן, הסבר לתופעה.
ערן: “נידמה כי ביין הזה חסרה חומצה אף כי זהו היין הכי חומצי שקיים והסיבה מאוד פשוטה. יין עם אחוז גבוה של חומצה טארטארית שהוספה לו באופן מלאכותי יוצא מאיזון מבחינת התחושה בפה. ביין כמו שלנו, עם חומצה טבעית בלבד, נרגיש הרגשה אחרת לחלוטין. הרגשה מאוד עדינה, מאוד רכה, היין יכנס בצורה עדינה לפה והטעם השיורי יישאר בפה הרבה זמן. יין זה מתאים ללוות ארוחת דגים ומאכלי ים. “
מהו בעצם יין עבורך? שאלתי את עידו בסיומו של הביקור.
עידו: “יין זה כיף, יין זאת אהבה, יין זה ביזנס רע ואנשים נמשכים לזה כי זה עולם מדהים. אתה מייצר משהו מההתחלה ועד הסוף. זהו עולם ומלואו. אנחנו היינו רוצים לעשות את היין הטוב ביותר שאפשר. היין הכי טוב ביקב לוינסון הוא יין שיש בו שני מאפיינים חשובים. הוא נאמן לסגנון של לוינסון והוא מגיע מהכרמים ומהאזורים ומהזנים הטובים ביותר בכל שנה.
כשאני קם בבוקר והולך לעבודה אני מאושר לחלוטין .”
ומה צריך יותר מזה הבאנאדם?